AOVE
HISTORIA
Desde la más remota antigüedad,
el aceite de oliva fue admirado por sus propiedades, tanto nutritivas como
curativas. El rico ORO LÍQUIDO ha acompañado a la historia de la humanidad,
empleado como alimento, en la cosmética y para utilidades.
Para conocer el AO es necesario
comprender toda la historia que hay detrás de su existencia, tanto en lo
referente a su cultivo como a su elaboración.
La producción del Aceite de Oliva
podría remontarse al siglo XII A.C. Los restos más antiguos de un olivo,
fosilizados, corresponden al paleolítico y se encontraron al norte de África.
También existen pinturas rupestres en el Sahara y restos en yacimientos de la
Edad de Bronce en la Península Ibérica y en Creta: en esta última se conservan
unos frescos de cuatro mil años de antigüedad en los que se representa el
cultivo del olivo.
La selección del fruto del olivo
con una finalidad alimenticia pudo tener lugar en Oriente Próximo. De las
aceitunas se extraía un aceite, mediante procesos aún primitivos, que se usaba
posteriormente como bálsamo, como alimento y para las lámparas.
El aceite de oliva se utilizaba
para iluminar los templos y otros recintos.
Ya en la edad de Hierro el
cultivo del olivo se expandió por Mesopotamia, prosperando y extendiéndose, formando
grandes bosques en el denominado “creciente fértil” Fue a partir de la
expansión fenicia cuando su cultivo se difundió por toda la zona occidental del
Mediterráneo, en lugares como Trípoli y Túnez, así como Sicilia y el sur de
Italia.
•EGIPTO•
Según la mitología de la antigua
civilización egipcia, la diosa ISIS enseñó a los hombres a cultivar el olivo y
a elaborar el aceite que se extraía de sus frutos. Probablemente fueron los
egipcios quienes empezaron a preparar jabón con aceite de oliva; la sociedad
egipcia apreciaba mucho los usos cosméticos de este producto.
Hay testimonios que sitúan la
presencia del aceite de oliva en el antiguo Egipto. En una de las cámaras de
Ramsés III están representadas unas vasijas de aceite. Este faraón procedía de
Creta y admiraba las propiedades de este alimento. En vida, Ramsés III ordenó
plantar olivos en Heliópolis. Con el aceite de sus aceitunas se encendían
lámparas que daban luz al templo RA, el dios del sol.
Otro uso del aceite de oliva en
Egipto estaba relacionado con el embalsamiento de las momias; también se usaban
ramas de olivo como ornamentación.
Más adelante, con la creación de
un gran puerto en la desembocadura del río Nilo, se incrementaría el comercio
del aceite de oliva y otros productos considerados de lujo.
•ORIENTE PRÓXIMO•
El sur del Cáucaso, Siria,
Palestina y la meseta de Irán fueron algunas de las zonas donde primero se
cultivó el olivo. En la cuenca mediterránea, tanto el olivo como el aceite y
las aceitunas fueron objeto de tradiciones y leyendas, unidas en ocasiones a lo
sobrenatural. Por ejemplo, el aceite de oliva se usaba para ungir a los
monarcas de Israel, pues ello les dotaba, presuntamente, del poder que
requerían para gobernar.
Otra costumbre era verter aceite
de oliva en un altar de piedra con la finalidad de estimular la fecundidad.
En Jerusalén, por otra parte, se
halla el huerto de Getsemaní. Según la tradición cristiana, en este paraje, en
el que existen en la actualidad olivos centenarios, Jesucristo habló con Dios.
En palestina también dejó su
huella en el modo de denominar a los sabios. Conocidos como “hijos del aceite”.
La causa de ésta asociación era entre la cultura poseída y la luz sagrada
proporcionada por el aceite de oliva.
•GRECIA•
El nacimiento del olivo se debe,
según la civilización griega, a Atenea, la diosa de la sabiduría, que mostraba
los secretos de su cultivo y sus utilidades en la belleza, la medicina y otros
ámbitos. Atenea, posteriormente identificada en Roma como la diosa Minerva, se
impuso a Poseidón al traer consigo una pequeña rama de olivo como regalo de
mayor utilidad para el mundo.
Si nos trasladamos a la más
antigua literatura griega, Homero nombra el olivo en algunas líneas de La
Ilíada y La Odisea. En esta última, existen capítulos en los que los personajes
son ungidos con aceite de oliva. Asimismo, una rama de olivo fue el arma con la
que se dejó ciego al Cíclope.
El olivo y, en definitiva, el
aceite de oliva se hallaba presentes en muchos ámbitos de la vida en la antigua
Grecia. Los atletas que participaban en los juegos olímpicos ungían sus cuerpos
con Aceite de Oliva. Los vencedores eran coronados con ramas y hojas de olivo.
Una de las creencias
tradicionales de la antigua Grecia era que los hijos de los dioses nacían bajo
la sombra de un olivo. Por esta causa, la mujer en cinta debía dormir bajo la
copa de este árbol.
Eran muchas las obras
escultóricas que de un modo u otro integraban el olivo o el aceite de oliva.
Una muestra de ello era la estatua de Zeus en Olympia, cuya cabeza llevaba una
corona de ramas de olivo. Además, a los pies de esta estatua solía haber un
recipiente con aceite de oliva con el que se ungía la figura, probablemente
para evitar que el marfil se agrietara con el paso del tiempo.
El olivo de Grecia estaba íntimamente
relacionado con la diosa Palas Atenea. Era símbolo de victoria, de conocimiento
y de paz.
Entre las curiosidades históricas
destaca especialmente la costumbre del filósofo Aristóteles de untarse con el
oro líquido antes de charlar con sus discípulos. El olivo, considerado un árbol
sagrado, era cuidado de una manera muy especial. Si alguien se atrevía a talar
un ejemplar, podía pagarlo con el exilio y la expropiación de sus bienes.
En cuanto a la cosmética, era muy
habitual el uso de aceite de oliva entre las damas importantes, que utilizaban
diferentes aceites aromatizados según la zona del cuerpo. Otro documento se
puede ver en el British Museum, en Londres, donde se custodia un ánfora del
siglo IV a.C., donde se pueden ver unos campesinos cultivando olivos y
efectuando la recogida de la aceituna con la técnica del vareo.
•ROMA•
Fue en Sicilia donde se empezó a
cultivar el olivo en grandes cantidades. Los romanos utilizaron los mismos
sistemas de cultivo propios de la Grecia clásica. En el siglo VI a.C. llegó el
primer ejemplar de olivo a la Península Itálica, extendiéndose su cultivo por
la cuenca occidental del Mediterráneo.
La leyenda de Rómulo y Remo, que
habían sido amamantados por la loba Capitolina, decía que nacieron bajo un
olivo.
La ampliación del imperio romano
se convirtió en la clave para abrir rutas estables y seguras de comercio de
aceite de oliva entre Roma, Oriente Próximo, el norte de África y, finalmente,
también la Península Ibérica.
Las ánforas se impusieron como
recipiente para transportar el aceite. Destacaban las nominadas DRESSEL, que
mantenían el aceite a una temperatura de 26ºC. Según el tipo de ánfora, cabía
un volumen de aceite determinado.
En las termas romanas, tan
importantes para la socialización de las clases más pudientes, centro de
reunión donde se relajaban y mejoraban la salud y belleza de sus cuerpos, se
solían ungir con aceite de oliva y hierbas, recibiendo, además, masajes con
aceites aromatizados.
En Roma también fue muy
importante el aceite de oliva para la iluminación, se empleó para candiles,
generalizándose y comercializándose en los territorios del imperio romano.
Los ungüentos con aceite de oliva
fueron tan importantes como en el resto de las civilizaciones mediterráneas.
En la gastronomía de la Roma
clásica ya jugaba un papel importante el aceite de oliva.
En “De Re Coquinaria”, un libro
de Apicio, del siglo I d.C., se habla del consumo de aceitunas y se recopilan
diversas recetas con aceite de oliva.
•CRISTIANISMO•
En la Biblia se destaca la presencia
de más de cien citas referidas al aceite y otras tantas al olivo. Tras el
diluvio universal, la paloma soltada por Noé regreso al arca con una ramita de
olivo en el pico. Ello simbolizaba que la vida tornaba a florecer. Asimismo, en
el cristianismo el olivo es signo de reconciliación con Dios y de paz.
También las diversas utilidades
prácticas del aceite en aquella época se evidenciaban en la Biblia. Por
ejemplo, en el Éxodo se muestra en algunos pasajes su uso como combustible de
candelabros.
Otra referencia, la encontramos
vinculada al huerto de Getsemaní, ubicado en el llamado Monte de los Olivos.
Respecto a las propiedades curativas, en el Nuevo Testamento se encuentran
indicios de aplicaciones terapéuticas, como cuando el buen samaritano lo utiliza
para aliviar las heridas de un hombre asaltado por unos ladrones.
El empleo de ramas de olivo en la
tradición cristiana del Domingo de Ramos también se remonta en la historia y se
debe a una atávica creencia popular de que protege de las influencias
negativas.
•ISLAM•
También en el islam el olivo es
el árbol fundamental.
El aceite de oliva siempre ha
iluminado los hogares y lugares sagrados, como las mezquitas.
En el Corán se muestra como un
árbol de valores sagrados. La aportación de esta civilización al aceite de
oliva ha sido muy importante, tanto en los avances en los métodos de cultivo
como en su producción y su gastronomía. No hay que olvidar que el cultivo del
olivo en la Península Ibérica se extendió en la época Al-Andalus, en plena Edad
Media. No es de extrañar por tanto que muchos de los vocablos utilizados en el
universo del olivo provengan de la lengua árabe.
El término “Aceite” proviene de
“Al-zayt” que significa Zumo natural surgido de la aceituna; o que “Almazara”
proviene de “Al-ma`sara” que significa “Molino de aceite” ingenio introducido
por los musulmanes en España.
•EDAD MEDIA•
Aunque en esta época la
producción de aceite no fue tan espectacular como durante el imperio romano, se
continuó empleando como alimento, así como para usos litúrgicos y de
iluminación.
En la España medieval, la
extracción y uso del aceite predominaba en los reinos musulmanes.
El aceite se relacionaba con las
culturas musulmanas y judía, consideradas heréticas, el cultivo del olivo en
muchas regiones de la Europa medieval cristiana fue marginado.
No obstante, la república de
Venecia comerció con aceite durante gran parte de la Edad Media, actividad que
continuó en la Edad Moderna y que le significó grandes ingresos.
•EDAD MODERNA•
El cultivo del olivo se extendió
hacia otras zonas templadas. Nuevas rutas comerciales se abrieron hacia el
Atlántico y por el norte de Europa.
El aceite de oliva continuaba
siendo usado para la iluminación y también para la conservación de algunos
alimentos.
En el 1520 llega el primer olivo
a América. Se trata de uno de los primeros cultivos que llevaron a los
españoles durante la conquista del nuevo mundo.
Ya en los comienzos del siglo
XVIII se introdujeron innovaciones en la elaboración del aceite de oliva, que
sólo serían un anticipo de los profundos cambios que habrían de venir como
consecuencia de la revolución industrial y del conocimiento científico.
•EDAD CONTEMPORÁNEA•
Empujada por la Revolución
Industrial, trajo consigo la invención de nuevos métodos tecnológicos para la
elaboración del aceite, como los sistemas hidráulicos de presión. A finales del
siglo XIX en Europa se comienzan a sustituir las lámparas de aceite de oliva
por las lámparas de gas para el alumbrado público.
En China se introduce en 1955 el
cultivo del olivo, que desde entonces no ha dejado de extenderse.
•ACTUALIDAD•
El cultivo del olivo se ha
extendido también por tierras no mediterráneas, por todos los continentes del
planeta, excepto la Antártida.
El consumo no ha dejado de
aumentar en los últimos 100 años.
No obstante, según datos del COI-
Consejo Oleícola Internacional, 7 países concentran cerca del 90% de la
producción mundial, en 1º lugar: España, seguida por Italia y a cierta
distancia por Grecia, Túnez, Turquía, Marruecos y Portugal.
La producción en países como Estados Unidos o Australia va en aumento.
CUALIDADES
En la antigüedad, el aceite de
oliva ya era apreciado por sus cualidades naturales.
En la actualidad, ha demostrado
ser un producto saludable.
·
Es un alimento totalmente natural, que no
contiene ni aditivos ni conservantes.
·
Un auténtico zumo natural de aceituna. Aporta 9
calorías por cada gramo, cumpliendo una función energética importante.
·
Reduce el riesgo de padecer afecciones
cardíacas, sobre todo infartos. Mejora el perfil de grasa, la presión arterial
y el metabolismo de la glucosa.
·
Ayuda a regular el tránsito intestinal.
Disminuye la acidez gástrica y previene las úlceras.
·
Estimula el crecimiento óseo, ya que contribuye
a una correcta mineralización y absorción del calcio.
·
Favorece el sistema endocrino, mejorando las
funciones metabólicas.
·
Muy indicado para la piel, ya que ejerce una
función de restauración de la humedad que ésta necesita.
·
Debido a que es un producto de origen vegetal,
disminuye los niveles de colesterol considerado “malo” (lipoproteína de baja
densidad). La cantidad de ácido oleico que contiene lo convierte en una grasa
ejemplar y aumenta el colesterol “bueno” (lipoproteína de alta densidad).
·
Mejora la absorción de las vitaminas A, D, E y
K, que incrementan las defensas, tienen un efecto antirraquítico y ayudan a
combatir las hemorragias.
·
Previene el deterioro de los órganos y los
tejidos y contribuye a retrasar el envejecimiento. Sus ácidos grasos y la
vitamina E tienen efectos antioxidantes sobre la membrana celular.
·
El consumo habitual de aceite de oliva favorece
el crecimiento durante la infancia y alarga la esperanza de vida.
·
Cunde más y su rendimiento es mayor que el de
otras grasas vegetales, tanto usado en frío como en caliente.
· En crudo es beneficioso para el crecimiento y para el desarrollo del cerebro y del sistema nervioso.
TIPOLOGIA
Aunque la normativa actual
específica hasta nueve tipos de aceites derivados de la aceituna, para regular
las relaciones entre productores, industrias y envasadores, en la práctica el
consumidor sólo puede adquirir en el mercado tres tipos de aceite:
·
Aceite Virgen Extra
·
Aceite de Oliva (En sus formatos 4º y 1º)
·
Aceite de Orujo de Oliva
En el mundo del Aceite de Oliva, existe una clara clasificación de los tipos, según el procedimiento utilizado para su obtención y los grados de acidez
El Aceite de Oliva Virgen
Entendemos por aceite de oliva virgen el que se obtiene de las aceitunas mediante procesos mecánicos. Dependiendo de la calidad inicial de los frutos y de las condiciones del proceso de extracción y su posterior conservación, el aceite se puede clasificar en las siguientes categorías comerciales (Norma UE-796/2002)
• Virgen Extra
No presenta ningún defecto, ni
químico (las principales causas de alteración química son la hidrólisis
enzimática, que hace aumentar la acidez libre del aceite, y la oxidación,
responsable del enranciamiento), ni sensorial (las principales causas son la
fermentación de las aceitunas y los errores de manipulación de los aceites
durante la extracción y la conservación). Este tipo de aceite se puede envasar
directamente.
Nivel de acidez: Menor al 0,8%.-
Puntuación organoléptica: Mayor a
6,5.
• Virgen
Presenta algún defecto mínimo,
que difícilmente identificará un consumidor normal.
Se puede envasar, pero solamente
con la denominación “VIRGEN”.
Nivel de acidez: Virgen de: 0,8 a
2,0 y Virgen de: 2,0 a 3,3%
Puntuación organoléptica: Mayor a
5,5.
• Lampante
Presenta algunos defectos
importantes, tanto a nivel químico como sensorial. No es apto para consumir si
no pasa por la industria de refinado, como base de los denominados “aceites de
oliva 0,4%” y “aceites de oliva 1%.”
Nivel de acidez: No se consume
por su alta acidez (Superior al 3,3%)
Características organolépticas:
Defectuosas
La inclusión de un aceite virgen
en alguno de estos tres tipos está determinada por varios parámetros,
fundamentalmente:
1)Su puntuación organoléptica
(cata de expertos)
2)El grado de acidez
3)El índice de peróxidos*
4)El K270*
*3 y 4) Indican el grado de
oxidación del aceite.
LA ACIDEZ DETERMINA EL TIEMPO QUE
HA TRANSCURRIDO
DESDE QUE SE COSECHAN LAS
ACEITUNAS HASTA QUE SON PROCESADAS.
Aceite de Oliva
Entendemos por aceite de oliva la
mezcla resultante de combinar una proporción elevada (más del 70%) de aceite de
oliva refinado, obtenido de un aceite lampante sometido a dicho proceso
industrial, con una pequeña cantidad (inferior al 30%) de aceite virgen apto
para consumo directo, ya sea virgen o virgen extra, que le confiere los
atributos de sabor, olor y color, pero en una concentración muy inferior.
En España, los aceites de oliva,
sean del tipo 0,4% (también denominados “suaves”) o de los tipos 1º o 0,8º
(también denominados “intensos”), constituyen la base del consumo de aceites
derivados de la aceituna. Sin embargo, se trata de productos muy
estandarizados, donde no es posible identificar ningún atributo sensorial
destacable, ni establecer diferencias objetivas entre las distintas marcas del
mercado.
Aceite de Orujo de Oliva
Entendemos por aceite de orujo de
oliva la mezcla resultante de combinar una proporción elevada de aceite
refinado de orujo con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen de
consumo (sea de categorías “virgen” o “virgen extra”).
El orujo es un subproducto de la
almazara, obtenido una vez que se extrae el aceite de las aceitunas, que
contiene los restos sólidos de los huesos de los frutos, de la piel y trozos de
pulpa triturada.
Dicha pasta se almacena en tolvas
hasta su transporte a la empresa extractora, llamada “orujera”, que la somete a
un proceso de secado y posterior extracción de los restos de aceite con la
ayuda de un disolvente químico (generalmente hexano). A continuación, éste se
evapora, dejando el denominado “aceite de orujo crudo”, no apto para el consumo,
que debe someterse a un proceso posterior de refinado (el mismo que los aceites
de oliva) y que, finalmente, se mezcla con un aceite virgen de consumo.
PRODUCCION, COSECHA Y RECOGIDA
El Cultivo
El olivo cultivado deriva por
selección y propagación vegetativa del acebuche, el olivo silvestre, de porte
arbustivo, hojas ovaladas y fruto más pequeño. Ambos pertenecen a la especie
Olea Eurapaea L. Desde la época del imperio romano su cultivo se consolida en
la península ibérica.
La Cosecha
Para su correcta cosecha se han
de tener en cuenta requisitos primordiales, como preferencia por el clima
mediterráneo y el hecho de que sus frutos no deben pesar más de 5 grs. Con la
excepción de algunas variedades como la gordal. El olivo es una especie
bastante rústica y su cultivo sencillo.
Entre los factores que determinan
la óptima producción del olivo están:
- El agua
- La luz
Dependiendo del terreno, la plantación
puede ser de tres tipos:
- En Curvas de nivel
- En Bancales
- En Caballones
En el cultivo hay que seguir las
siguientes pautas fundamentales:
- La Poda (según la edad,
variedad y estado vegetativo).
- El Mantenimiento del suelo (con
un laboreo mínimo).
- Los Controles fitosanitarios y La Fertilización del suelo.
- El Riego (en las áreas de
escasa pluviosidad).
Condiciones idóneas del suelo:
- Es bastante resistente a los
terrenos calizos.
- El olivo necesita mucha luz, la
falta de ella puede reducir la posibilidad de que se formen frutos.
Método de multiplicación:
El más utilizado actualmente es
la reproducción vegetativa.
PASOS:
• LOCALIZACIÓN
Elegir correctamente la zona. Los
cultivos dependen mucho del sol para poder elaborar el fruto, es importante
elegir la zona con inviernos moderados, en donde las temperaturas no sean por
debajo de los -5ºC, ya que las heladas son nocivas. También puede sufrir con un
calor seco y la excesiva humedad.
*En zona de poca pluviosidad, si
la tierra demuestra cierta disposición a retener agua o si llueve mucho se
necesita un sistema de drenaje adecuado.
• TRAZADOS
Dependerá de si el sistema de
cultivo es o no intensivo.
Trazado Tradicional: Separación
de 7,7 m., 6,8 m., 10,10 m.
Trazado Dinámico: Separación de
5,6 m., 6,6 m.
• PREPARAR EL TERRENO
Antes de la plantación, se ha de
preparar el terreno, eliminando las posibles raíces de otros árboles. Es
positivo cultivar antes legumbres o algún tipo de cereal, pues se consigue
eliminar raíces de cosechas anteriores. Realizar varios arados de la tierra y
efectuar un análisis del suelo y luego proceder a la aportación de los
fertilizantes más adecuados.
•LA PLANTACIÓN
Dependiendo del clima de la zona
en la que se vaya a plantar, se realizará en una u otra época del año.
Áreas de clima templado: Meses de
Noviembre y Diciembre
Áreas de clima más frío: Meses de
Febrero o Marzo
En suelos secos: Finales del
invierno
En suelos húmedos: Primavera y
guardando una distancia de 10 metros entre sí.
Arar todos los años, abonar con
estiércol y fosfatos durante la fase de maduración del fruto. (Meses de
Septiembre u Octubre)
• LA PODA
Regula el tamaño y la frondosidad
del árbol.
Se lleva a cabo para obtener una
correcta adaptación de los olivos a la climatología local y también para
incrementar la capacidad de producción de los mismos.
Existen tres tipos:
-La de formación (determina la
estructura del árbol).
-La de producción (se utiliza
para que la luz incida en el árbol y ayude a que las ramas formen frutos).
-La de Renovación (estimula los
nuevos brotes para fortalecer al árbol).
•EL RIEGO
Son varios los factores que
deciden la frecuencia del riego que se debe emplear en el cultivo.
Las hojas del olivo están dotadas
en el envés de una capa que las protege y al mismo tiempo disminuye su pérdida
de agua en climas cálidos y secos.
El agua es un elemento crítico en
el cultivo del olivo y la producción se incrementa notablemente si la
aportación de la misma se da en las cantidades apropiadas.
Cuánto mayor sean las cosechas,
más necesidad habrá de aumentar la cantidad de agua, pero con la precaución de
no retener un exceso de humedad en los suelos. Por tanto, el riego es básico y
primordial especialmente cuando la pluviosidad es baja en primavera y otoño,
dejando como resultado una tierra sin humedad, y cuando la capacidad para
retener el agua es escasa, como en terrenos arenosos o compuestos de gravilla.
La falta de agua puede tener
consecuencias negativas, por ejemplo: cuando se está desarrollando el fruto.
Para las aceitunas negras un exceso de riego produce un retraso en la
maduración.
Los terrenos encharcados pueden
producir desperfectos en las raíces e incluso la muerte del olivo.
OBSERVACIÓN:
Las enfermedades son causadas
sobre todo por los accidentes meteorológicos, especialmente las heladas, largas
sequías o los deshielos.
La Recogida
Existen diversos sistemas de
recogida de la aceituna dependiendo de la zona, las características del olivo y
la poda, se empleará una u otra.
La recolección de la aceituna era
en tiempos pretéritos una actividad en la que se implicaba toda la comunidad.
En un ambiente festivo, mientras los hombres vareaban los árboles, las mujeres
procedían a recogerlas del suelo y depositarlas en cestos.
Continuaba con los acarreadores,
que se encargaban de llevar las aceitunas al molino de aceite. Las mujeres les
dejaban llenos los costales, que ellos cargaban en los mulos. También era
fundamental la figura del manijero, el responsable de dirigir al grupo para que
todo funcionara correctamente.
Estas tareas hacían de la
recogida de la aceituna un proceso familiar y comunal que se ha ido perdiendo a
causa de la mecanización, asimismo, la demanda del aceite de oliva virgen exige
en la actualidad una rápida elaboración del producto.
La fase de maduración de las
aceitunas se produce en el mes de noviembre, aunque se suele extender hasta
Diciembre y Enero. La forma tradicional de recolección siempre ha sido dejarlas
madurar hasta que caen por si solas al suelo. Para recogerlas se utilizaban
rodillos con pinchos e inmediatamente se procedía a su limpieza, retirando de
los frutos los restos de tierra y hojas. Actualmente aún se emplea éste proceso
pero controlando la caída para que la aceituna no toque la tierra.
•MÉTODO TRADICIONAL •
- DESHOJE
Consiste en pasar la mano o la
rasqueta por los racimos, de modo que las aceitunas caigan.
- LA RASQUETA
Utensilio con forma de peine, se
suele emplear como en la técnica del deshoje.
- EL VAREO
Se lleva a cabo golpeando las
ramas con unas varas con el fin de que las aceitunas se desprendan. Para que no caigan al suelo se
extienden unas redes bajo las copas de los árboles. A continuación, se echan en
unos cestos de mimbre o esparto y después se depositan en sacos.
- REDES PERMANENTES
Especialmente recomendable para
los olivos que están en pendiente.
Es una manera que consiste en
dejar que la aceituna caiga de manera natural. Tales redes se colocan durante
el proceso de maduración. Su riesgo es que el fruto permanezca demasiado tiempo
en el árbol y por lo tanto maduren en exceso.
• SISTEMAS MECÁNICOS •
- BRAZOS MECÁNICOS
Utilizan el método del vareo
acoplándose al tronco del árbol en ocasiones llevan una tela que hacen la
función de red donde caen las aceitunas.
Con ésta técnica pueden quedar
algunos frutos por lo que se finaliza de forma manual.
En lugares de difícil acceso, a
veces no se puede realizar la recolección mediante brazos mecánicos.
ELABORACIÓN
EL PROCESO:“LA ELABORACIÓN DEL
AOVE”
El proceso de elaboración del
AOVE siempre ha sido similar, aunque recientemente se hayan incluido métodos de
mecanización que agilizan y mejoran el proceso.
Las herramientas se han ido
sustituyendo por otras de mayor utilidad y de material más adecuado, pero el
proceso sigue siendo en esencia el mismo, el tradicional, desde la recolección
de los frutos hasta la decantación y almacenamiento del aceite de oliva.
• El ACEITE DE OLIVA •
Se extrae de la aceituna, que a
su vez se obtiene del olivo. Este sabroso fruto se compone de:
- Aceite (se oxida); Agua de
vegetación (fermenta); Hueso; Tejidos vegetales.
Todas las variedades existentes
de aceitunas tienen la capacidad de producir buenos aceites vírgenes. Lo
fundamental para que esto ocurra es que los frutos estén en buenas condiciones,
que se lleven a moler el mismo día de recogida y por último que su
almacenamiento sea el adecuado.
•Fases del proceso de
elaboración.
- La Molturación - El Prensado - La Decantación
Tras el proceso de recolección,
las aceitunas se trasladan a la almazara o molino de aceite, donde se lavan y
se clasifican según la variedad y sus características, con el fin de conseguir
un aceite de oliva de la mejor calidad.
Molinos Tradicionales:
Se utilizaba fuerza animal para
moler las ruedas, recintos oscuros en los que se creía que no era conveniente
que entrara demasiada luz natural.
Molinos de Aceites Modernos:
Las almazaras modernas, tienen
como base la técnica tradicional pero han mecanizado muchas fases del proceso
de elaboración.
Por ejemplo: Cintas sinfines,
Cofines o Capachos de nailon, prensas hidráulicas, etc.
Entonces se procede a la
molturación para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite (sin
romper el hueso) y se forma una pasta homogénea.
Es importante que se molture el
mismo día de la recolección, pues la aceituna contiene aceite y agua vegetal,
por lo que un componente oxida y el otro fermenta, respectivamente.
A continuación, se prensa la
pasta, sometiéndola a presión en frío para extraer el aceite y el agua vegetal.
Después se pasa al proceso de
decantación: se deja la pasta en reposo para obtener la separación natural del
agua y del aceite, debida a la diferencia de densidad entre ambos.
•Almacenamiento del aceite de
oliva virgen.
El aceite de oliva virgen debe
almacenarse en depósitos de acero inoxidable a temperatura estable y moderada;
sólo de este modo puede conservar intactas sus características esenciales.
Recomendaciones:
- Con independencia del método
que se utilice, empezar la recolección cuando la aceituna está verde es siempre
mejor que esperar a que esté muy madura.
- La recolección debe hacerse
rápida y dinámicamente.
- Por otra parte, tampoco deben
estar las aceitunas demasiado verdes o dejaran en el aceite un sabor demasiado
amargo.
- La higiene debe ser
indispensable y absoluta.
LA CATA
La cata consiste en la
degustación de un producto con el fin de establecer sus rasgos y su sabor.
Cuando se CATA el aceite de oliva
virgen extra, se realiza un análisis sensorial mediante los sentidos del
olfato, el gusto y el tacto.
El sentido de la vista no
proporciona información definitiva.
La copa de aceite, de vidrio y
color oscuro, se mantiene tapada con un vidrio de reloj hasta que se empieza la
cata.
•El procedimiento a seguir es el
siguiente:
1º Se cata un aceite empezando
por observarlo.
2º Se olfatea.
3º Se degusta.
*Como el sabor de un aceite puede
distorsionar la
percepción gustativa del
siguiente que vayamos a catar, se recomienda ingerir un poco de manzana o de
pan, además de agua entre aceite y aceite.
•Condiciones para una cata:
-La temperatura ambiente deberá
oscilar entre 20 y 23ºC.
-La temperatura ideal del aceite
es de 28ºC.
-El catador aficionado no deberá
consumir alimentos al menos durante una hora antes de la cata.
-No se deberá estar resfriado.
-Si es fumador, es necesario al
menos no haber fumado antes.
-Cuando se huele el aceite de
oliva, se ha de agitar la copa con el fin de removerlo y esparcirlo por todo el
recipiente. Acción similar a la que se realiza con el vino.
•Análisis por medio de la vista.
Mediante la observación del
aceite no sólo estaremos estableciendo cuál es su color, sino además se pueden
valorar aspectos como la transparencia y la densidad, entre otros; asimismo hay
que tener en cuenta que se utilizan copas oscuras, ya que el análisis visual no
es un factor influyente en la cata.
Se consideran características
negativas tanto la turbiedad como el poseer un color excesivamente oscuro. Por
el contrario, será positivo que el aceite esté limpio o algo velado.
•Análisis del aroma.
El sentido del olfato es más fino
que otros sentidos. Mediante el olor percibiremos características que no
apreciaríamos con otros sentidos. El aceite de oliva virgen extra tiene
sustancias aromáticas que pueden desarrollarse, aumentando su aroma, o, por el
contrario, velarse entre ellas.
Es muy importante la forma de la
copa en la que vamos a desarrollar la cata para disponer de una mejor
percepción olfativa.
Las sensaciones del aroma se
clasifican, de acuerdo con su vigor e intensidad, en olores agradables o
desagradables.
Un aceite puede presentar aromas
a distintos frutos o hierbas, como aceitunas verdes o maduras, higos, manzanas,
tomates u hojas verdes de menta. Estos olores serían considerados agradables y,
por lo tanto, POSITIVOS.
Respecto a los NEGATIVOS, el
olfato puede percibir con mayor facilidad los olores extraños que resultan
desagradables, como un olor avinagrado, rancio o humedad. También son negativos
el avinagrado, el olor a podrido, el metálico o el alpechín, propio del aceite
de oliva afectado por una mala decantación.
•Análisis del sabor
El gusto es un sentido que se
localiza en las papilas gustativas, que se encuentran en la lengua. El análisis
gustativo es básico en la clasificación del aceite de oliva, pues mediante las
sensaciones que el paladar ofrezca, valoraremos tanto la intensidad del sabor
como la calidad.
Cada tipo de sabor es percibido
por una zona de la lengua.
El dulce: Se percibe en la punta
de la lengua dónde están las papilas fungiformes
El amargo: Se percibe en la parte
posterior en las llamadas papilas calciformes.
El salado y el ácido: Se percibe
en los laterales anteriores y centrales, respectivamente.
- El retrogusto: Es cuando quedan algunos sabores que se infiltran y permanecen unos segundos en la boca.
- Con mucha práctica y la aportación de un experto, se pueden realizar excelentes catas.
La armonía de los sabores y los
olores:
Tras la percepción de los aromas
y los sabores, el catador juzga la armonía que existe entre ellos.
Son considerados aceites
frutados: Los que tengan los rasgos más propios de la aceituna de la que
provienen.
Son considerados aceites
equilibrados: Los que tienen una armonía mayor entre el gusto y el olor.
Son considerados aceites
desequilibrados: Los que como su propio nombre indica, tienen algún sabor u
olor que resalta de manera especial.
COMPRA Y CONSERVACIÓN
• CONSEJOS PARA LA COMPRA •
Es imprescindible conocer las
diferencias entre los distintos tipos de aceites de oliva para poder elegir uno
u otro según el tipo de alimento que vamos a utilizar y a sus características.
Sus características
organolépticas.
Por su sabor se dividen en: Picantes, amargos, frutados y dulces.
Su etiquetado, en los envases
debe aparecer la denominación del aceite, la acidez que presenta, el contenido,
el envasador o fabricante y, por supuesto, el país de origen.
El AOVE debe ser un ingrediente
básico en la lista de la compra, ya que forma parte del grupo de alimentos que
conviene consumir diariamente.
• CONSERVACIÓN •
Además de elaborar un buen
aceite, también es necesario lograr una correcta conservación.
El AOVE es un producto que debe
mantenerse:
-Alejado de la humedad
-Alejado del calor
-Resguardado de la luz
-Resguardado del aire.
De esta manera estaremos
contribuyendo a una mejor protección de sus características y cualidades
esenciales, como son: su aroma y su sabor.
GASTRONOMIA
• Dieta Mediterránea •
Más que una mera combinación de
ingredientes y una forma de cocinarlos, confirma todo un estilo de vida.
Se entiende por “Dieta
Mediterránea” una alimentación basada en el consumo equilibrado de verduras,
legumbres, frutas, pescado, pan, pasta, arroz, vino y especialmente aceite de
oliva virgen y virgen extra.
La justa combinación de estos
productos favorece un funcionamiento correcto del organismo.
El aceite de oliva virgen extra
es auténtico zumo natural de aceituna.
Es un alimento totalmente natural, que no contiene conservantes ni
aditivos de ningún tipo.
Mejora la absorción de las
vitaminas A-D-E y K que incrementan las defensas y ayudan a combatir las
hemorragias.
AOVE es recomendable tanto crudo
como en frituras, ofrece un sabor exquisito al paladar y supone una magnífica
aportación a la dieta mediterránea.
•Sus usos en la cocina son muy
variados desde el aliño de ensaladas hasta las frituras, asados, salsas o como
condimento de muchos platos.
•En crudo mantiene intactas sus
características organolépticas, en cuanto a el sabor y el olor.
•En la cocina, el aceite se
adapta a cada plato. Según sus ingredientes y el tipo de cocción, tendrá un
procedimiento de uso, una temperatura o una cantidad recomendada, siempre
adecuados para un empleo óptimo del mismo.
AOVE: Su fabuloso sabor consigue
un equilibrio perfecto entre SALUD y PLACER.
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