EL PAN
El pan, del latín panis, es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereal, agua y sal. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.
El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina.
Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos —aceite, mantequilla, tocino de cerdo o de vaca—, huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas —como por ejemplo pasas—, verduras como la cebolla y el ajo, o semillas diversas.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego. Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos. Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos.
A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera.
El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal.
Antiguamente, en las zonas rurales, el pan era elaborado en los núcleos familiares y poco a poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadería, ha ido cobrando importancia en las zonas urbanas.
- Valor nutricional del pan
El pan es un alimento muy sencillo. Se compone de agua, harina, levadura y/o masa madre (fermentada el día anterior) y sal. A veces, se le añaden mejorantes, normalmente, enzimas o levaduras para facilitar la elaboración. La harina debe ser de las llamadas “de fuerza”, es decir, con un elevado contenido de gluten.
Desde el punto de vista de la nutrición, el pan aporta sobre todo hidratos de carbono. Es una buena fuente de energía (236 kcal/100 gramos) que no añade grasa a nuestra dieta. Con una barra de pan al día, unos 250 gramos, se cubren la cuarta parte de las necesidades calóricas diarias y también de las de fibra.
Si se trata de pan integral, el aporte de fibra sube hasta el 50 % de la Cantidad Diaria Recomendada. En cuanto a la sal, proporciona un 75 % del máximo diario recomendado. Si necesitas reducir su ingesta de sodio, consume pan sin sal.
- Tipos de pan
Aunque las recomendaciones para un adulto están alrededor de los 250 g diarios, la verdad es que cada vez comemos menos cantidad de pan (una media de 94 g por español y día). Aun así, los últimos informes y estudios señalan que muchas de las personas que antes consumían pan de panadería tradicional ahora prefieren optar por la distribución organizada y el modelo bakery coffee.
Esto explicaría porque está de moda consumir pan de diferentes variedades. Una muestra de esta tendencia la encontramos en los supermercados. Basta con fijarnos como los establecimientos han ampliado su oferta de tipos de panes y como, muchas veces, utilizan la salud y el tratamiento artesano o la coletilla "de masa madre" como reclamo publicitario para incitar a los clientes a que lo consuman. Más adelante, intentaremos ver qué fundamento tienen algunas de esas alegaciones que se hacen.
Primero, empezaremos distinguiendo los dos tipos principales de pan que hay según el proceso de elaboración:
- Pan candeal o bregado: la masa de harina y agua se prensa pasándola por unos rodillos. El resultado es un pan de miga muy compacta con alvéolos (agujeros) pequeños y que suele tener un tono muy blanco.
- Pan de flama: la masa no se prensa, sino que se moldea inmediatamente. La miga queda más abierta y alveolada, más esponjosa. A partir de ahí, hay diferentes tipos de pan en función de sus ingredientes (aunque los básicos son siempre los mismos), su forma, etc.
- Barra o pistola
Se trata de un pan común, de miga abierta o flama. Tiene una forma alargada y su peso ronda los 250 g. En algunos sitios le llaman también "de bandeja" y es el que más se compra (60 % de las ventas). Sirve para acompañar casi cualquier plato. Se endurece con rapidez.
- Baguete
La baguete es otro tipo de pan común, al igual que la pistola. Es un producto hecho con los mismos ingredientes y un proceso similar, solo que las baguetes tienen una masa más flexible por el tipo de harina que se utiliza y esto permite poder alargarlas más. Por definición, es un tipo de pan poco cocido y de consumo muy inmediato, ya que la corteza es muy fina, con greña poco profunda, miga blanca y esponjosa, y con un alveolado similar al de la barra.
- Chapata
Es un pan rústico compacto, de origen italiano con una gran aceptación en el mercado español. Actualmente, es el pan especial más consumido. Son piezas de forma rectangular y plana, de fermentación lenta y sabor muy agradable. La miga es oscura, debido a que en su formulación aparece harina de salvado, y su alveolado muy irregular, con alveolos de gran tamaño. Su corteza es dura, sin greña y suele llevar harina por encima. Es un pan que se conserva bien durante 2 días.
- Candeal
El candeal es un pan de corteza dura, lisa y brillante, y con una miga blanca muy apretada, con muchos alveolos pequeños y muy regulares. Esto se debe a que su masa es algo diferente y tiene un procesado más que es el refinado, consistente en hacer la última fase del amasado en una amasadora de rodillos (refinadora) para quitar el aire y así evitar la formación de grandes alveolos en la masa.
El candeal tiene una greña muy abierta, ya que esta se hace antes de la fermentación. Este tipo de pan dura bastante gracias a que la miga tiene poca humedad y la corteza es gruesa. Por este mismo motivo, se consume bastante en zonas rurales.
- Pan de viena o alcachofa
El pan de viena es un pan de flama con masa blanda que, además de los ingredientes básicos, lleva azúcar, mantequilla y leche.
La alcachofa es un pan de Viena de tamaño individual, redondo y abombado, de miga esponjosa, con cortes superficiales en aspa o en cruz que recuerdan a esta planta. Es una pieza habitual en toda España, con diferentes nombres como “viena” en Cataluña o “richi redondo” en Castilla. Es un tipo de pan muy indicado para desayunos y meriendas, que combina mejor con cosas dulces.
- Pan integral
También conocido como pan con fibra o fibroso. Suele venderse en barra. Este pan se elabora con harina integral, es decir, la que lleva los granos de trigo enteros, con la cascarilla. Puede hacer referencia a un “alto contenido en fibra” cuando contenga al menos 6 g de fibra por cada 100 g de pan.
- Hogaza
Pieza rústica de gran tamaño, generalmente, redonda. A veces, lleva mezcla de centeno y de trigo. Se elabora con una masa muy blanda y un período largo de fermentación, lo que se traduce en un pan de gran aroma y sabor. Está presente en todas las zonas de España: las hoagazas de miga dura se denominan bregadas ylas de miga liviana, de flama. También se llama pan manchego, de pueblo, hogaza de León, etc. Combina muy bien con queso y embutidos. Su duración es larga, pudiéndose consumir en un periodo de 5-6 días.
- Pan gallego
Es el nombre genérico que se usa fuera de Galicia para denominar a las piezas que, por su aspecto físico o sabor, recuerdan a la tradicional hogaza gallega. Protegido bajo la Indicación Geográfica Protegida (IGP) del pan de Cea. La corteza es gruesa y la miga tiene textura esponjosa, fibrosa y firme. Color apergaminado que recuerda al del grano de trigo entero y una tonalidad que va desde el dorado al castaño oscuro. Sabor a tostado. Combina muy bien con carnes y es muy adecuado para consumir en desayunos.
- Pan bretón
Debe su nombre a que se elabora con sal gris de Guerande, originaria de la Bretaña francesa. Esta contiene diminutas partículas de arcilla y le proporciona un sabor mineral y ligeramente ahumado al pan. El pan bretón es una pieza no muy voluminosa, muy esponjosa, con un sabor pronunciado, bien equilibrado y sorprendente. Su corteza es crujiente y tostada.
Panes de otros cereales
- Pan de centeno o pan negro
Según la norma, el pan de centeno debe contener al menos el 51 % de harina de centeno y el resto puede ser de trigo. El color de su miga es más oscuro que en el pan de trigo y, por ello, se le denomina también pan negro. Tiene un alto contenido de fibra alimentaria. Su consumo es cada vez más elevado, aunque todavía muy por debajo del pan común. Originariamente era considerado un pan de gente humilde. Tiene un sabor ácido que combina bien con quesos fuertes y verduras. Dura más que el pan de trigo.
- Pan de semillas o de cereales
El pan de cereales es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con una proporción mínima del 51 % de harina de otro cereal. Por este motivo, recibe el nombre de este último ingrediente.
El pan de semillas incorpora semillas enteras o fraccionadas de cereales y oleaginosas como, por ejemplo, de girasol, sésamo, lino… La incorporación de las semillas puede ser en la masa o en la superficie, pero siempre en forma de semillas apreciables y nunca molidas.
Los panes regionales son característicos de una determinada zona o localidad. Algunos tienen sus características bien definidas y cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP). Este es el caso del pan de Cea (Galicia), el pan de Cruz (Castilla-La Mancha) o el de Alfacar (Andalucía). Otros que están en trámite de conseguir este signo son el pan de Payés y el de Ronyó (Cataluña) o el pan de Escanda (Asturias).
Otros panes simplemente están protegidos por etiquetas regionales como son el pan de Pintera o de Cañada (Aragón). Y algunos son simplemente variedades típicas como, por ejemplo, el bollo de Andalucía, la pataqueta de Valencia o el lechuguino de Valladolid.
En cualquier caso, e independiententemente de la IGP o la etiqueta regional, podemos clasificar los panes regionales en 2 tipos:
1.Los candeales
- Bollo (Sevilla): forma alargada, corteza porosa y mate con ancho corte a lo largo, miga compacta. Bueno con frituras.
- Candeal (Toledo): miga muy compacta y corteza no muy gruesa y crujiente con breñas cruzadas.
- Lechuguino (Valladolid): masa prieta, alveolo muy pequeño, corteza fina poco tostada con cuadros, rombos…
- Pataqueta (Valencia): pequeño, con forma de media luna; corteza no muy gruesa, pero crujiente; miga alveolada.
- Gallego (Coruña): tostado, con corteza gruesa y miga muy alveolada. Puede tener una denominación de origen (IGP): pan de Cea.
- Redondo (Zaragoza): pieza rústica grande de miga esponjosa y alveolos muy grandes, y con corteza gruesa, tostada y crujiente.
- Payés (Barcelona): redondo, corteza gruesa y crujiente, miga muy alveolada por la fermentación intensa. Ideal para comer con jamón.
- Consejos de compra
-El pan fresco no suele llevar etiqueta de ningún tipo. Por lo tanto, para elegirlo no podemos basarnos en sus ingredientes, sino que debemos fiarnos de nuestros sentidos.
-Para empezar, fíjate en el aspecto: la corteza debe estar bien formada y tostada por igual. Si es demasiado fina, el pan se endurecerá antes. No debe presentar zonas quemadas ni burbujas en la corteza.
-El aroma debe ser agradable, a tostado y un poco acético (a vinagre) por la levadura.
-La textura será crujiente sin exagerar y la miga debe tener la consistencia, compacta o ligera, que corresponda según el tipo de pan. Las grandes burbujas dentro de la miga se consideran defectos.
-El sabor típico del pan es equilibrado, entre dulce y salado, lo que permite combinarlo con muchos alimentos distintos.
-Si quieres adecuarlo al tipo de comida, se recomiendan panes crujientes (picos, ochos o colines) y tortas finas y aplastadas para el aperitivo; panes de miga abierta para acompañar embutidos y quesos, panes integrales o de tipo gallego para verduras; pan de barra para el pescado; y candeal para la carne.
- Conservación
Guárdalo en una bolsa de tela o papel que permita la entrada de aire, nunca en plástico o papel de aluminio.
No metas el pan en la nevera, el frío afecta al almidón y endurece el pan.
Los mejores panes para congelar son los de corteza gruesa, chapata, candeal y, también, los tipo gallego o payés. Es decir, mejor los panes grandes que las baguetes finas.
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