EL MOSTO DE TREBUJENA

EL MOSTO DE TREBUJENA

La elaboración del mosto es un saber hacer que conocen todos los viticultores de la zona. Su conocimiento es traspasado dentro de la propia familia, por lo que cada una tiene su propio “sello” en lo que al mosto se refiere. En las pequeñas explotaciones familiares, es la familia la encargada del cuidado, la recolección y la elaboración, por lo que los conocimientos se continúan traspasando por vía generacional. La venta directa del mosto, es una actividad complementaria a la economía familiar, que ayuda a salir adelante, a gran cantidad de familias de viticultores en la localidad. Aunque el grueso de la producción es vendida a las cooperativas locales

La gran transformación que en los últimos años se viene dando en la zona, es la apuesta por lo “ecológico” de algunas de las viñas destinadas a la producción de mostos. En estos casos, el único elemento químico que se añade tanto a la cepa en producción como al zumo de uva fermentado es azufre para evitar la proliferación de hongos. Para corregir la acidez no se utiliza ácido tartárico que es lo habitual en cultivos no ecológicos, sino que por el contrario se deja madurar la uva un poco más en la cepa antes de ser cortada. Tampoco se añade alcohol vínico durante el proceso de producción, sino que del mismo modo retrasa el momento de la vendimia hasta que la uva ha alcanzado la necesaria graduación Baumé que le permitirá obtener un mosto de unos 13º. 

La viña por tanto, no es sólo un paisaje característico del Marco de Jerez, sino que alrededor de ella se encuentra un modo de vida que ha ido forjando los rasgos identitarios de estas tierras, desde la fisonomía arquitectónica, hasta las costumbres, oficios y saberes, pasando por diferentes rituales festivos y una evidente gastronomía asociada a la zona, todo un rico patrimonio cultural, material e inmaterial, que desgraciadamente se encuentra en grave peligro de desaparición En este sentido el mosto es una seña de identidad en Trebujena, podría decirse que como el vino es a Jerez el mosto es a Trebujena, pues a pesar de que ambos productos se dan en todo el Marco, es en estas localidades donde alcanzan su máximo exponente.

Cada año, tras la vendimia comienza en Trebujena el proceso de elaboración del mosto de la uva. Una gran parte del mismo se elaborará en las cooperativas vitivinícolas de la localidad y posteriormente será vendido a las bodegas jerezanas, en las que será utilizado como materia prima para la elaboración de los vinos del “Marco”. Otra parte, será producido en los pequeños lagares existentes en algunas de las numerosas viñas que se extienden por todo el término municipal, ya sea para consumo propio de los pequeños viticultores, o bien, para venderlo directamente como mosto cuando lleguen los primeros fríos del invierno, cosa que ocurrirá aproximadamente en el mes de diciembre.

• Trebujena

La comarca vitivinícola conocida como “el Marco de Jerez” se encuentra situada en el noroeste de la provincia de Cádiz, está enclavada en la costa atlántica y enmarcada, grosso modo, por los ríos Guadalquivir y Guadalete. Se trata de una comarca caracterizada por la luz, el mar y un paisaje interior de colinas blancas y suaves (principalmente de tierras albarizas) cubiertas de trigo, girasoles y viñedos. Limita al norte, con el cauce del río Guadalquivir y sus marismas, al sur con salinas y pinares, hacia el este con la serranía de Cádiz y a poniente con el mar Atlántico y toda la costa desde Sanlúcar de Barrameda hasta Chiclana de la Frontera. 

Nueve de las poblaciones que la integran poseen en sus respectivos términos municipales, viñedos acogidos a la Denominación de Origen Jerez-XeresSherry, es lo que se denomina como Zona de Producción, que abarca los municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Chiclana de la Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota, Trebujena y Lebrija, localidad ésta última perteneciente a la provincia de Sevilla. Dentro de la Zona de Producción se distingue la zona tradicionalmente designada como “Jerez Superior”, integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas que por la constitución físico química de las mismas, su situación y características climatológicas son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior. Actualmente, el 80% de los viñedos de la Zona de Producción están calificados como Jerez Superior

En lo que refiere a Trebujena, localidad ribereña que se encuentra ubicada en las marismas del Guadalquivir, ha sido tierra de viticultores desde tiempo inmemorial. Se puede decir que la vid y la propia Trebujena no se conciben la una sin la otra. Es un cultivo enraizado profundamente en el municipio, tanto desde el punto de vista económico, como desde el social y cultural. 

No obstante podemos observar dentro del término municipal dos tipos de paisajes completamente diferentes, por un lado las típicas lomas o colinas de albarizas que atraviesan todo su entorno en una considerable extensión y que prácticamente rodean el casco urbano, y por otro los terrenos de marismas que bordean la localidad por su extremo norte y noroeste, limitados por el río Guadalquivir. 

Uno de los factores que ha favorecido la implantación de la vid en el término, ha sido precisamente la tierra característica, la albariza. Este tipo de tierra –que se encuentra también presente en los terrenos de todo el “Marco”- reúne excelentes condiciones para la obtención de alta calidad en los caldos, dado su alto contenido de caliza y su enorme poder retentivo de la humedad. 

La producción vinícola de Trebujena se destina principalmente a la elaboración de mostos. Aquí hay que reseñar que, aunque en casi todo el mundo cuando se habla de “mosto” se esta hablando del zumo de la uva, en el Marco de Jerez, se da este nombre al zumo ya fermentado. Es decir a lo que en otros sitios ya se llama vino (vino joven), en Jerez se le sigue llamando mosto. 

La mayor parte de los pequeños viticultores trebujeneros venden su producción de uva, una vez vendimiada, a alguna de las dos cooperativas existentes en la localidad, aunque muchos de ellos se reservan una pequeña cantidad para elaborar su propio mosto (“encerrarlo”), que posteriormente consumirán entre los suyos o bien venderán para ayudar a la economía familiar. 

El proceso de elaboración del mosto en cualquiera de las dos mencionadas cooperativas, Virgen de Palomares y Albarizas, se lleva a cabo de manera industrial, es decir, tras la molturación de la uva ésta pasa a unos enormes depósitos de acero inoxidable en los que tendrá lugar la fermentación mediante control de la temperatura, para asegurar así una fermentación adecuada. Una vez obtenido el mosto, una pequeña parte del mismo se embotella directamente como “Mosto de Trebujena” para ser comercializado, otra pasa a formar parte de las andanas de botas de las propias bodegas de crianza de las cooperativas, para dar continuidad, como “sobretablas”, al proceso de crianza y envejecimiento de “criaderas y soleras” propio de los vinos del “Marco”, mientras que la mayor parte de la producción será vendida a las bodegas de crianza jerezanas. 

Como se ha dicho, existen en el término municipal de Trebujena dos cooperativas vitivinícolas: Cooperativa Vitivinícola “Virgen de Palomares” y Cooperativa Vitivinícola “Albarizas”. La práctica totalidad de los vecinos del término pertenecen a alguna de las dos. 

La primera de ellas, que recibe el nombre de la patrona de la localidad, la virgen de Palomares, fue fundada en 1957, aunque fue en 1964 cuando se construyeron los edificios que vienen ocupando hasta la actualidad. Cuenta con unos 700 socios, todos ellos pequeños propietarios, con viñas de extensión variable entre 0,5 y 15 aranzadas. La segunda cooperativa debe su nombre al tipo de suelo más característico de la zona, la albariza. Se creó en 1977 y cuenta con unos 200 socios, y con una producción de aproximadamente el 30% de la generada por la “Virgen de Palomares”. Sus socios son medianos propietarios, con viñas de entre 15 y 30 aranzadas de extensión. En el pueblo, cuando se habla de la “cooperativa”, se da por sentado que se habla de la “Virgen de Palomares”, mientras que para referirse coloquialmente a “Albarizas” se la nombra como la “otra”. 

Las cooperativas elaboran y venden el mosto del año a las bodegas del Marco de Jerez, puesto que la localidad se encuentra dentro de la “zona de producción” delimitada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen, pero no está incluida en la denominada “zona de crianza”. Una pequeña parte de dicha producción –aproximadamente un 5% se destina a la propia elaboración y crianza de vinos y vinagres, no amparados bajo la Denominación de Origen y que son vendidos directamente en un despacho de vino, ubicado en la propia cooperativa, en el que también comercializan el propio mosto. La diferencia entre Zona de Producción y Zona de Crianza es que la primera, como ya se ha comentado con anterioridad, abarca a nueve municipios en los que el Consejo Regulador de la Denominación de Origen autoriza el cultivo de la vid y la producción de mosto. La segunda, en cambio, restringe únicamente a tres las localidades en las que puede completarse el proceso de crianza de los vinos del “Marco”. Esta segunda es también conocida como el Triángulo del Jerez y queda delimitada entorno a Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda. 

Pero además de las dos cooperativas existentes en el término, existen un buen número de “mayetos” o pequeños propietarios viticultores que elaboran su mosto, ya sea para consumo propio o para venderlo posteriormente una vez fermentado. Por este motivo aún se mantienen en el pueblo algunos de los antiguos lagares y prensas artesanales. Estos productores familiares pueden obtener una producción aproximada de unas 20 botas de mosto por campaña, aunque algunos “encierran” muchas menos y otros algunas más. Los establecimientos en los que se vende el mosto se conocen en el pueblo como “mostos” o “tabancos”, y se trata de recintos que abren durante la temporada de mosto (aproximadamente desde diciembre hasta abril) y en los que se puede degustar el mosto artesanal de Trebujena acompañado de la gastronomía local. Existen unos sesenta y prácticamente todos ellos se encuentran en el interior del pueblo. En las ultimas décadas, debido a la terrible caída del precio de la uva y la mala situación por la que pasa el sector, es cada vez más común, que la venta del mosto sirva de complemento a la economía familiar, de muchos pequeños propietarios viticultores. Esta misma iniciativa emprendedora está siendo potenciada últimamente en otras localidades del Marco, como Sanlúcar de Barrameda donde este año celebrarán la III Edición de la Ruta del Mosto, con el protagonismo de pequeñas tabernas situadas en el barrio alto.