ESPECIAS DE MENUDO

ESPECIAS DE MENUDO

Especias para Menudo. Quizás te preguntes ¿que es «el menudo»?, si es así siento decirte que entonces no has probado uno de los platos más ricos de la gastronomía andaluza. 

Sirva como adelanto que el Menudo es nada más y nada menos que unos callos con garbanzos, parece cualquier cosa pero ya te digo yo que están de muerte. Es un plato que suele tener un ligero sabor picante debido al empleo de guindillas durante su elaboración. Se trata de un plato de gran aporte calórico y de grasas que suele asustar si bien hay más cantidad de gelatina que aportan las patas. Es frecuente encontrarlo como tapa en bares. Se debe servir muy caliente para que las gelatinas y grasas no se cuajen y tenga una textura fluida durante su consumo. Esta característica le convierte en un plato ideal para los meses de invierno y es recomendable hacerlo de un día para otro porque resulta más exquisito.

Ingredientes y guiso del menudo andaluz:

La base principal son lo despojos del cerdo o de la ternera, fundamentalmente:

- Patas (aportan gelatina)

- Estómago (panza, bonete, libro y cuajo)

Estos productos se lavan a conciencia, especialmente las partes del estómago, que incluso en su parte final se limpian con vinagre, agua y sal para eliminar cualquier resto.

Los siguientes componentes del guiso que prácticamente son comunes, el pimentón, el chorizo, la morcilla, recortes de jamón entreverado ( llamada también culata de jamón).

Por cierto, que en Cádiz también puede encontrarse el Menudo de chocos (jibia o sepia) en el que los chocos sustituyen a los callos. Ésta es una receta menos popular que la otra pero es ideal para los que no quieran comer carne.

Aquí la receta del menudo.

En la provincia de Cadiz cuando se prepara Menudo lo normal es ir a la Plaza de abastos o a la tienda y pedir «Especias para menudo» o «Especias reunidas con guindilla» pero como se que en otros sitios no las encontraréis con esos nombre (o quizás si con esos nombres pero lleven otras especias distintas) he decidido daros la receta de esta mezcla de especias.

Ingredientes para 2 cucharadas pequeñas de especias de Menudo, suficiente para preparar un potaje para 4-6 personas:

• 1 clavo en grano
• 10 granos de pimienta negra (aproximadamente 0,5 gramos)
• 1 cucharada pequeña de comino en grano (aproximadamente 2,5 gramos)
• 1 cucharada pequeña de cilantro en grano (aproximadamente 2 gramos)

Coged todas las especias y ponedlas en un molinillo de especias o en un mortero. Trabajar bien hasta que estén bien molidas todas las especias y listo.

A comer:

Con esto habréis conseguido cantidad suficiente para preparar una olla de menudo para cuatro o seis personas, si queréis más solo tenéis que multiplicad las cantidades, así de simple.

Por cierto, para los que echen en falta la guindilla (pimienta de cayena), lo mejor es tener las especias molidas por un lado y la cayena entera por otro. Así a la hora de preparar el Menudo podréis ajustar mucho mejor el picor que aporta la pimienta de cayena. Y recordad que siempre que uséis especias picantes empezad con moderación, que siempre estaréis a tiempo de añadir un poco más a última hora.

Una cosa más, el cilantro debe ser en grano, no vale la hoja de cilantro, es la semilla lo que necesitamos y si no encontráis esta especia suelta podéis buscar algún combinado de especias para caracoles y sacad de ahí las especias que son las misma que las del menudo excepto por el clavo que no lo trae