Elaboración
Desde el origen hasta su particular proceso de elaboración, todo es genuino en estos vinos. Su crianza responde a prácticas ancestrales, heredadas generación tras generación.
Los Vinos del Marco de Jerez se envejecen generalmente mediante un método muy especial: el de criaderas y solera. En virtud de este sistema, el vino que se embotella se extrae de una última escala de envejecimiento, formada por un determinado número de botas (barricas) que generalmente es la situada más cerca del suelo, de ahí su nombre de solera, en las que se contienen los vinos más viejos. La cantidad extraída de estas botas su sustituye con el vino más joven contenido en la fila superior de botas, la primera criadera, y ésta a su vez por el vino de la segunda criadera, más joven aún, y así sucesivamente. El resultado: vinos excepcionales y que mantienen, año tras año, la más alta calidad.
La crianza dinámica de los vinos del Marco de Jerez permite un envejecimiento excepcionalmente prolongado. De hecho, algunos vinos de Jerez se encuentran entre los más viejos del mundo, con edades muy por encima de los 20 y 30 años. En todo caso, el periodo mínimo de crianza para cualquier vino de Jerez es de dos años, aunque la mayoría supera con creces esta edad.
A partir de las variedades de uva blanca cultivadas en el Marco de Jerez se obtiene un sorprendente abanico de colores, aromas y sabores que conforman la excepcional diversidad de los vinos de Jerez.
Viticultura
NATURALEZA Y TRADICIÓN
Los Factores Naturales
El Clima del Marco de Jerez
El clima de la zona del Jerez es cálido, como consecuencia de su baja latitud, ya que se trata de una de las regiones vinícolas más meridionales de Europa (la ciudad de Jerez se sitúa en los 36º de latitud Norte). La zona cuenta con veranos secos y altas temperaturas, lo que provoca una alta evapotranspiración, aunque la cercanía del Océano Atlántico dulcifica y humedece el ambiente, especialmente durante las noches. La primavera y el verano, a lo largo de los cuales tiene lugar el ciclo vital de la viña, se ven sometidos a los vientos dominantes conocidos como de Poniente y de Levante. El primero es fresco y húmedo (llega a alcanzarse el 95% de humedad) mientras que el segundo es caluroso y seco (con niveles de humedad en torno al 30%). La temperatura media anual es de 17,3ºC, con inviernos muy suaves en los que rara vez hiela y veranos muy calurosos, con temperaturas frecuentemente por encima de los 40º. La zona disfruta de un promedio anual de horas de sol efectivo muy alto, entre 3.000 y 3.200.
La pluviosidad es relativamente alta, con una media de unos 600 litros por metro cuadrado de lluvia al año, que se registran especialmente en otoño e invierno. Salvo en años señalados, esta cantidad de agua es suficiente para el buen desarrollo de las cepas, ya que se ve complementada además por los importantes rocíos nocturnos que aporta el vecino Océano Atlántico.
Hay que señalar que la climatología no es igual en todo el Marco del jerez, con diferencias más o menos marcadas entre las distintas sub-zonas, términos o pagos que lo componen, especialmente en lo que hace referencia a la continentalidad de los mismos.
Un terreno muy especial
El Suelo del Marco de Jerez
El Marco de Jerez presenta horizontes abiertos, suavemente ondulados, de colinas o cerros de escasa pendiente -de una inclinación entre el 10 y el 15%- cubiertos de una tierra caliza que en los meses secos resulta deslumbrantemente blanca: la "albariza". Esta marga blanda aflora en la superficie en la parte alta de las colinas, dando lugar al paisaje característico de las viñas del Jerez. Es rica en carbonato cálcico (pudiendo contener hasta un 40%), arcilla y sílice, procedente ésta de los caparazones de diatomeas y radiolarios presentes en el mar que ocupó esta zona durante el período oligocénico. La albariza más fina, con mayor proporción de caliza y elementos silíceos, proporciona los caldos más selectos y solicitados del Marco de Jerez.
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Muestra de las tres tierras DO: arena y albariza y barros. |
La albariza es fácil de labrar y por su poder retentivo de la humedad permite una excelente distribución del sistema radicular, habiéndose detectado raíces en las tierras de albarizas a hasta 6 metros de profundidad y con longitudes de hasta 12 metros.
Existen en el Marco otras variedades de tierras también destinadas a la producción de Vinos de Jerez, aunque en porcentajes menores, llamadas "barros" y "arenas". Los primeros predominan en las zonas bajas de las colinas y en las vaguadas. Las arenas por su parte, son típicas de las zonas costeras.
Tradicionalmente los viticultores jerezanos dividen la zona de producción en "pagos", considerándose como tales a cada pequeña zona de viñas, con tierra y mesoclimas homogéneos, y delimitadas por accidentes topográficos. Algunos pagos famosos son los de Carrascal, Macharnudo, Añina, Balbaína... El Consejo Regulador ha definido un mapa oficial con más de 70 pagos en todo el Marco.
Las Variedades Autorizadas
El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.
Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie "Vitis vinifera", que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración de vino. En la zona destacó siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias raíces. Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado "filoxera" (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas. La única solución posible fue plantar vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto.
- Palomino
Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez.
Tiene numerosas sinonimias, destacando la de "Listán". Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas.
La sub-variedad "Palomino fino" -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11-12 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.
De mucha menor importancia es la sub-variedad "Palomino de Jerez", que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez.
- Pedro Ximénez
Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al "soleo" de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.
- Moscatel
Variedad utilizada en el Marco de Jerez para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado "de Chipiona". Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.
Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas de todo el mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era Cristiana. En la zona del Jerez da lugar a los vinos dulces especiales que llevan su nombre, generalmente procedente de uvas soleadas y de una gran calidad. Se desarrolla mejor en viñedos situados cerca del mar.
El Cultivo de la Vid
Junto a los factores naturales y las variedades utilizadas, la forma de cultivar la viña tiene un efecto decisivo tanto sobre el rendimiento de la cepa como sobre las características de la uva. La viticultura del jerez se ha distinguido históricamente por su orientación a la calidad de un vino muy particular, desarrollando prácticas peculiares que se han adaptado en cada momento a la tecnología disponible. El viticultor del Marco de Jerez constituye un verdadero ejemplo de la relación hombre-planta-suelo.
El Ciclo de Plantación
Preparación de terreno
Una vez seleccionada la zona en la que se va a plantar un viñedo, en verano se prepara la plantación, realizándose una labor profunda llamada "agostado". Al remover la tierra con una profundidad de unos 60 cm. se oxigena adecuadamente el terreno y se aprovecha para llevar a cabo un abonado de fondo, pues la albariza es sumamente pobre en materia orgánica.
Posteriormente y tras haber allanado el terreno, en diciembre se procede al marcado de los puntos concretos en los que se va a plantar cada portainjerto. Por "marco de plantación" se indica cuales son las distancias a las que se colocan unas plantas de otras. El sistema de plantación tradicional de la zona era el llamado de "Marco Real" (de dimensiones 1,50 x 1,50 m.). No obstante, en la actualidad, debido a la progresiva mecanización de las viñas, se ha impuesto el marco rectangular, con unas dimensiones de 1,15 x 2,30 metros. Las filas de cepas de viñedos o "liños" se plantan con una orientación norte-sur, al objeto de permitir la insolación máxima durante todo el día, si bien es necesario también considerar las inclinaciones del terreno. En un viñedo del Marco Jerez la densidad suele oscilar entre las 3.600 y las 4.200 cepas por hectárea.
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Plantación de portainjerto
El patrón resistente a la filoxera se planta en invierno, en forma de "barbado" (con raíces). De esa forma se aprovecha el período de lluvias, lo que va a favorecer posteriormente el adecuado desarrollo de las raíces de la planta. Además de ser lógicamente resistentes a la filoxera, los portainjertos utilizados en Jerez deben de presentar otra serie de características; especialmente la de ser además resistentes a la caliza, dada la alta proporción de este elemento que poseen las albarizas.
Injertado
Una vez el portainjerto se ha desarrollado adecuadamente durante la primavera, entre Agosto y Septiembre se procede a injertar sobre él la variedad vinífera (comúnmente Palomino). Este injerto se realiza con la modalidad de "yema", del tipo denominado "escudete". Consiste en incrustar una yema de Palomino en el costado del patrón o portainjerto, por debajo de la superficie del terreno. El lugar donde se injerta o encaja la yema se denomina "cajuela". Realizado el injerto, este se se liga con rafia, dejando libre la yema en sí y se cubre ("aporca") toda la zona con tierra para proteger la zona injertada.
Desarrollo de la planta
A la primavera siguiente se descubre la zona injertada. A partir de ese momento comenzará a brotar la yema injertada, dando lugar a la futura parte aérea de la cepa.
Si por algún motivo la yema no llegara a brotar, en el invierno siguiente se intentará un nuevo injerto, ésta vez mediante la modalidad de "espiga". Como el portainjerto ya tiene un tallo más grueso, puede hacerse un corte trasversal y encajar en el mismo un sarmiento en forma de púa atándolo convenientemente con rafia.
Durante los tres años siguientes se realizará una poda tendente a conducir el crecimiento de la planta. El objetivo es alcanzar una altura adecuada para el correcto desarrollo de la planta, así como que facilite las distintas labores que sobre ella van a realizarse, una vez entre en producción. Alcanzado el nivel ideal -en torno a 60 cm.- a partir del cuarto año la planta se abre en dos brazos principales, sobre los que se realizará la poda anual de producción. A medida que se van desarrollando sistemas que permiten la progresiva mecanización de las labores vitícolas, en especial la vendimia, la tendencia general es a elevar la altura de la planta más allá de lo que era tradicional en la zona.
La producción de uva que da la planta durante esos primeros años suele ser de menor calidad y en su gran mayoría se utiliza para obtener alcohol.
El Ciclo Anual de una Planta Adulta
Una vez la planta es adulta (a partir del cuarto año) anualmente debe realizarse la poda de producción, al objeto de ordenar el rendimiento de la planta. La poda consiste en realizar todos los años, durante el reposo invernal de la cepa, determinados cortes en los sarmientos y partes leñosas de la planta, manteniendo en ella una serie de yemas, sarmientos y brazos con el objetivo de darle forma.
La poda tiene un gran impacto sobre el desarrollo anual y vital de la cepa, que posee una longevidad aproximada de 30 años en esta zona. De acuerdo con la "carga" (número de yemas) que se deje en la cepa cuando se realiza la poda, la producción variará, obteniéndose un fruto en cantidad y con características determinadas. El tipo de poda es, por tanto, un factor relevante en el conjunto de las prácticas vitícolas. En Jerez, prevalece la poda denominada de "vara y pulgar" o jerezana, tradicional y específica de esta Denominación, consistente en formar, a partir del tronco de la cepa, dos brazos o "brocadas". Sobre esos brazos se dejan alternativamente cada año una vara de al menos 8 yemas y un pulgar de 1 ó 2 yemas. En la vara se obtiene la cosecha de la campaña, mientras que el pulgar da un brote que será la vara del año siguiente. En la poda anual de la vara que ha dado el fruto, se reserva un pulgar para el año siguiente. Cada brazo dará, pues, una campaña la vara y en la siguiente el pulgar, y así sucesivamente, alternándose los dos.
Los cortes de poda en la cepa se ejecutan según un orden prefijado, de manera que se establecen en los brazos las llamadas carreras "de verde" y "de secos" para facilitar la circulación de la savia y favorecer el desarrollo y la edad de la cepa. La carrera de secos se corresponde con la serie de cortes que todos los años se efectúan en la poda, mientras que la de verdes es la zona sin cicatrices de dichos cortes. En los últimos años también se está imponiendo otro tipo de poda menos tradicional, como es la de doble cordón. Para mejor conformar la cepa y evitar cortes posteriores que ocasionen cicatrices y madera no beneficiosas, en primavera se realizan operaciones complementarias o podas en verde, aquí llamadas "castras", que eliminan brotes innecesarios que pueden competir con los realmente útiles para la planta.
Las hileras de cepas, alineadas a lo largo de los liños son hoy conducidas en espalderas con dos o más alambres, sobre los que se amarra la vara de fruto y se apoya la vegetación. Esta debe quedar bien expuesta al sol, de manera que las hojas reciban la luz que precisan para que la planta desarrolle los procesos fisiológicos propios para la obtención de una uva de calidad.
El laboreo del terreno es una práctica secular con la que el viticultor pretende conseguir dos objetivos: en invierno retener y absorber en el terreno toda el agua de lluvia posible; en primavera y verano conservar la humedad del suelo, procurando que las fuertes calores de la época no causen un déficit hídrico importante en él.
Para almacenar agua en invierno se lleva a cabo en los cerros de albariza una labor denominada "aserpia" o "alumbra", específica de esta zona. Se realiza después de vendimia y consiste en formar en las calles de la viña lomos o caballetes que configuran unas piletas rectangulares en las que se retiene y almacena el agua de lluvia de otoño e invierno, impidiendo que corra y se pierda por las pendientes de los cerros. A partir de la primavera se deshace esa "aserpia" y se procura dejar la superficie del suelo llana y desmenuzada, cerrando el terreno.
A partir de entonces el laboreo tiene ya como objetivo eliminar hierbas y mantener la humedad del suelo, evitando la evaporación, importante con las altas temperaturas del verano.
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La Vendimia
EL FRUTO DE LA TIERRA
El Momento Óptimo
Entre los meses de agosto y septiembre el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde"; esto es, se vuelve blanda y dulce. No hay una fecha exacta para iniciar la vendimia, porque ésta depende fundamentalmente del grado de maduración de la uva, que debe ser como mínimo de 10.5º baumé (o alcohol potencial).La fecha de comienzo de la vendimia suele venir determinada por una conjunción de factores: el viticultor tiende a querer adelantar la fecha, ante el temor a que unas lluvias intempestivas afecten al estado sanitario de la uva o provoquen en muchos casos su caída. El bodeguero, por su parte, tiene requerimientos precisos, tanto desde el punto de vista de la madurez de la uva, como de su grado de acidez y del estado sanitario general de la uva. Finalmente, no son menos importantes los aspectos "logísticos" de la vendimia, pues una operación de esta naturaleza requiere disponer de una estructura socioeconómica a gran escala, capaz de organizar todos los aspectos relacionados: capataces, cortadores-porteadores, transportistas, personal de bodega, etc.
"el escobajo verde de la vid se vuelve oscuro y la uva "se rinde""
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El Proceso
Cada vez es mayor la superficie del viñedo que está adaptado para una eventual vendimia mecánica, con una adecuada altura de la cepa y un mayor espacio entre liños. No obstante, todavía la "corta" del racimo sigue realizándose mayoritariamente a mano, alcanzando el uso de cosechadoras tan sólo a aproximadamente un 15% de la superficie total inscrita actualmente en la Denominación de Origen.
En todo caso, cualquiera que sea el sistema de corta elegido, es necesario siempre que las uvas lleguen al lagar rápidamente y en las mejores condiciones posibles. Para ello se utilizan frecuentemente cajas de plástico de unos 18 kilogramos, que se apilan unas sobre otras de forma que la uva no sufra en su transporte desde la viña hasta el lagar. También se ha generalizado en los últimos años el uso de vehículos con volquetes de pequeñas dimensiones (de unos 7.000 kilos de capacidad), que logran entrar hasta los mismos liños del viñedo y son capaces de trasportar la uva de forma rápida e higiénica hasta los lagares.
Es éste un aspecto fundamental, pues las altas temperaturas que se registran en el Marco de Jerez durante la época de vendimia (tradicionalmente, las primeras semanas de septiembre) pueden provocar oxidaciones del mosto e incluso fermentaciones incontroladas durante el proceso de transporte. La vendimia es por tanto una ingente operación logística, en la que la adecuada organización de las tareas tiene consecuencias tanto técnicas como económicas
Especiales características tiene la vendimia de las variedades de uva destinadas a la elaboración de los vinos dulces (habitualmente la Pedro Ximénez y la Moscatel).
Si en el caso de la variedad Palomino se trataba de transportar la uva una vez cortada lo antes posible a los lagares, en el caso de estas elaboraciones especiales la uva es sometida previamente al proceso denominado "asoleo".
Las uvas de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel se colocan al aire libre para su soleo sobre redores de esparto. El objetivo es lograr la pasificación de la uva, al evaporarse el agua contenida en el grano; por ello, los racimos se cubren durante la noche para que no sufran el relente de la madrugada. La duración de esta operación varía dependiendo de las condiciones climatológicas, y puede prolongarse más allá de una semana.
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Vinificación
DE LA UVA AL VINO
El Prensado
Una vez que la uva llega al lagar, y antes de su descarga, se procede al control de pesaje del Consejo Regulador, al objeto de verificar que no se excedan los límites de producción por parcela fijados para cada año. Además de este control de peso, se suele tomar una muestra representativa del conjunto de la uva transportada, para analizar determinados parámetros relativos al grado de maduración y al estado sanitario de la uva.
La uva es habitualmente descargada en una tolva de recepción en cuya base existe un sistema de tornillos sin fin que transporta la uva hasta la primera unidad operativa, habitualmente una molturadora o una despalilladora-molturadora. El objetivo de la molturación es el de facilitar la operación de extracción del mosto por el efecto de la presión. Mediante la molturación se rompe el hollejo o piel de la uva, liberándose una fracción más o menos importante de mosto procedente fundamentalmente de la pulpa del fruto.
El despalillado o separación del raspón de la uva es una operación opcional que se puede realizar de forma total o parcial antes de la molturación. Aunque el raspón al romperse puede aportar ciertos compuestos herbáceos y taninos no muy deseables para la calidad del vino, la presencia de cierta cantidad de los palillos de los racimos, sin roturas, puede tener interés desde el punto de vista técnico, ya que facilita el drenaje del mosto durante el prensado o el escurrido, lo que redunda en una mejora del rendimiento de la extracción.
Una vez realizada la operación de molturación y en su caso de despalillado, la pasta resultante se conduce junto con el mosto liberado hasta el sistema de extracción, donde por la acción de la presión se produce la obtención de mosto. La presión aplicada tiene una incidencia muy importante, de manera que durante el proceso de extracción se van a obtener diferentes fracciones de mosto, según el nivel de presión aplicada: el llamado mosto de "primera yema" (aproximadamente el 65% del volumen total), obtenido con presiones inferiores a 2 Kg/cm2; el mosto de "segunda yema" (aproximadamente el 23 %), obtenido con presiones inferiores a 4 Kg/cm2 y, por último, la fracción denominada "mosto prensa", con presiones superiores a 6 Kg/cm2.
Mientras que las peculiares características analíticas del mosto de primera yema lo hacen adecuado para obtener vinos dirigidos generalmente a una crianza biológica, los mostos de segunda yema, con más estructura procedente de las partes sólidas, producen vinos cuya vocación es el envejecimiento oxidativo o fisico-químico.
"Por San Andrés, el mosto vino es"
En todo caso, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen, sólo los mostos obtenidos con un rendimiento máximo de 70 litros por cada 100 kgs. de uva pueden dedicarse a la elaboración de los Vinos de Jerez. El resto de los mostos obtenido con presiones superiores podrá utilizarse para la elaboración de otros vinos no calificados, para la elaboración de vinos para destilación o para la obtención de otros subproductos.
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Preparación de los Mostos
Los mostos recién extraídos son preparados o acondicionados antes de la fermentación, con el objeto de prevenir oxidaciones y contaminaciones bacterianas, así como para mejorar la finura aromática de los vinos a los que darán lugar. Una vez filtrados, los mostos son sometidos a una corrección de pH, mediante la adición de ácido tartárico. Ello contribuye a evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación y a obtener vinos equilibrados y sanos, y en condiciones adecuadas para el posterior proceso de crianza.
Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso en dosis que pueden variar según el estado sanitario de la vendimia entre 60 y 100 mg/L, con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. La dosificación suele hacerse en forma de gas, mediante su inyección directa en las tuberías de circulación. Generalmente se procede a continuación al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación. El mosto una vez desfangado, sin sus turbios, es trasegado finalmente a los depósitos de fermentación.
La Fermentación Alcohólica
De forma simplificada, la fermentación alcohólica es un proceso natural de carácter bioquímico, mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva -fundamentalmente glucosa y fructosa- se transforman en alcohol. Dicha transformación es posible gracias a la actuación de un agente fermentativo: las levaduras. Junto al alcohol, la transformación de los azúcares da lugar a cantidades importantes de anhídrido carbónico, a la vez que se genera calor, lo que eleva la temperatura del mosto en fermentación.C6H12O6 2CH3CH2OH + CO2 + Q
El "arranque" de la fermentación suele realizarse mediante los llamados "pies de cuba". Una vez los mostos se encuentran limpios, tras el desfangado, y en los depósitos de fermentación, se les adiciona una proporción variable de entre el 2 y el 10% del volumen total de un mosto en plena fermentación: ello reduce el tiempo de inicio de la fermentación y a la vez permite introducir como agente fermentativo una cepa de levadura seleccionada previamente. Aunque a veces el pie de cuba se realiza con levaduras espontáneas, cada vez más las bodegas de la Denominación han ido optando por seleccionar de entre sus especies de levaduras autóctonas aquellas cepas que producen vinos con las mejores características enológicas y sensoriales.
En general, la fermentación completa puede dividirse en dos fases: una primera fase denominada "fermentación tumultuosa" y una segunda, denominada "fermentación lenta". La fermentación tumultuosa tienen un duración variable, según la composición del mosto y la temperatura a la que se realiza. En general, en el Marco de Jerez esta etapa suele llevarse a cabo en depósitos de gran capacidad (50.000 litros) fabricados en acero inoxidable, en los que es posible controlar la temperatura del mosto en fermentación dentro de unos parámetros ideales: en el entorno de los 23 a los 25 °C. En este rango de temperatura se hace mucho más confortable el desarrollo de la levadura, asegurando con ello la total transformación de los azúcares en alcohol. No obstante, algunas bodegas mantienen todavía el antiguo sistema de fermentación en barricas o botas de roble, con el fin de obtener una vinificación del mosto con características específicas.
Después de aproximadamente una semana, la cantidad de azúcares que quedan sin transformar en el mosto es pequeña, iniciándose la fermentación lenta; a lo largo de las siguientes semanas, los últimos gramos de azúcar terminarán de transformarse en alcohol, no siendo necesaria en esta fase la refrigeración del mosto.
Con el avance del otoño, las temperaturas se van haciendo más suaves, lo que favorece la lenta decantación de las levaduras muertas y otras materias sólidas en suspensión, conocidas como "lías". A medida que las temperaturas bajan y las lías caen al fondo de los depósitos, el mosto ya fermentado va gradualmente perdiendo su turbidez inicial, convirtiéndose en un líquido cada vez más limpio y transparente.
El Vino Base
Hacia finales del otoño, el nuevo vino -el denominado "vino base"- está listo para el "deslío", faena consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito. Se obtiene así un vino blanco totalmente seco, ligeramente afrutado y poco ácido, pálido y delicado, que va a constituir la base para la posterior elaboración del vino de Jerez.
Se trata de un vino joven, que durante los meses de enero a marzo se consume con profución en las ventas y bares del Marco de Jerez, y al que se le sigue llamando localmente "mosto", a pesar de que su graduación alcohólica puede oscilar entre los 11 y 12,5º, dependiendo de las condiciones de la cosecha.
Ya en la fase de deslío, podemos observar una característica muy especial de este vino base: durante el proceso de decantación ha comenzado ya a desarrollarse en su superficie una especie de velo; una suerte de nata, que irá creciendo paulatinamente hasta terminar cubriendo totalmente la superficie del vino: se trata de la "flor".
La Flor del Vino
La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez. Si las levaduras fermentativas van desapareciendo a medida que la transformación de los azúcares en alcohol va tocando a su fin, en el Marco de Jerez existen otra serie de levaduras autóctonas que van a proseguir su actividad, incluso una vez que se han agotado los azúcares presentes en el mosto. A lo largo de los siglos, y como consecuencia sin duda de un proceso de selección natural, han ido apareciendo determinadas variedades de levaduras que han aprendido a servirse del alcohol formado durante la fermentación para seguir viviendo.
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A medida que los niveles de alcohol en el nuevo vino van tocando techo, estas singulares levaduras se van instalando en la superficie libre del vino donde, con la ayuda del oxígeno del aire, sobreviven a base de metabolizar parte del alcohol y otros compuestos contenidos en el vino. La paulatina reproducción de estos microorganismos termina formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, de tal manera que impide el contacto directo de éste con el aire. El vino se encuentra por tanto protegido de la oxidación, cubierto totalmente por ese velo natural de levaduras
Un velo que no es inerte, sino que se encuentra además en permanente interactuación con el vino. Los seres vivos que forman la flor, las levaduras, consumen de forma permanente determinados componentes del vino; especialmente alcohol, pero también restos de azúcares no transformados, glicerina, el eventual oxígeno disuelto en el vino, etc. E igualmente dan lugar a otra serie de componentes, entre los que destacan los acetaldehídos. En definitiva van a propiciar, por la acción de su metabolismo, cambios significativos en los componentes del vino, y por tanto en sus características organolépticas definitivas.
Como todos los seres vivos, las levaduras responsables de la formación del velo de flor precisan de una serie de condiciones medioambientales para su desarrollo. Especialmente importantes son los niveles de temperatura y humedad; tanto que el propio nombre de "flor" hace referencia precisamente al hecho de que el velo parece "florecer", adquiriendo una apariencia especialmente vigorosa, en la primavera y el otoño, momentos del año en los que coinciden las condiciones ambientales ideales de temperatura y humedad.
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La flor necesita también una cierta aireación, ya que el oxígeno es un elemento vital para su existencia. Por tanto, ni los depósitos en los que aparece ni las botas en las que se desarrollará posteriormente pueden cerrarse herméticamente, debiendo asegurarse siempre una adecuada circulación del aire en la bodega.
Por último, la existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un determinado rango de contenido alcohólico, lo que va a tener consecuencias muy interesantes a la hora de que el bodeguero tome sus decisiones sobre el tipo de vino de Jerez que desea elaborar.
La Vinificación de los Vinos Dulces
La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez.
El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baume (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras o lugares específicamente preparados para la práctica del "asoleo", para ser pasificada. Durante este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza química, física y sensorial de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.
El asoleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homogénea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos. Al cabo de varios días, entre 7 y 15, según las condiciones climáticas (temperatura y humedad relativa) y una vez alcanzadas las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extracción del mosto.
Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recién cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas.
El mosto recogido en depósitos sufre una serie de procesos condicionados por sus características especiales. Su alta concentración en azúcar condiciona la fermentación espontánea, la cual se inicia de forma muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de los mostos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10 grados alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento.
En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandría", vendimiada con un alto grado de maduración. También en este caso puede la uva someterse a asoleo, para la obtención del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboración del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboración de los Pedro Ximénez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel de Alejandría es de mayor tamaño que la uva Pedro Ximénez, el efecto del asoleo se desarrolla con menor intensidad de pasificación. Además, como quiera que la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, con frecuencia el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena.
Encabezado
LA CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS
Elaboración
Clasificación de los "Mostos"
Hacia finales del mes de diciembre, los vinos nuevos -comunmente llamados aún "mostos"- han sido ya sometidos al "deslío", es decir, han sido separados de los sedimentos sólidos formados tras la fermentación y están listos para su primera clasificación.
Dependiendo de múltiples factores tales como las condiciones particulares de la vendimia, el origen de la uva, la presión aplicada a la hora obtener el mosto de la uva o las condiciones en las que se ha desarrollado la fermentación, los distintos lotes de vino base presentan características organolépticas e incluso analíticas diferentes.
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
- Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura, normalmente procedentes de las fracciones de mosto obtenidas sin presión o con presiones muy ligeras, se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas, marcándose los depósitos con una raya vertical inclinada (un "palo").
- Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos, marcándose los depósitos correspondientes con un círculo.
Las decisiones de los catadores se apoyan con frecuencia en la realización de análisis en laboratorio y, en gran medida, vienen condicionadas por la forma en la que se ha realizado la vendimia, la extracción del mosto y la fermentación de los mismos. En todo caso, nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino, en base a sus propias características.
"nada sustituye el veredicto de los expertos catadores, que con su nariz van a dilucidar cual es el futuro más adecuado para cada lote de vino"
El Encabezado o Fortificación
Como es sabido, una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les ha adicionado una cierta cantidad de alcohol de vino, al objeto de aumentar ligeramente su graduación alcohólica final.
Se trata de una práctica que tiene su origen en la necesidad, siglos atrás, de estabilizar unos vinos que estaban destinados a su consumo en mercados muy lejanos y que, por tanto, debían de "protegerse" para poder llevar a cabo largas travesías. Naturalmente hoy en día el mantenimiento de la tradicional práctica del encabezado tiene una razón enológica bien distinta.
Los vinos base, una vez clasificados, se alcoholizan de forma gradual, mediante el procedimiento de ir añadiendo "mitad y mitad" (vino y alcohol), hasta alcanzar la graduación alcohólica deseada. Recordemos que, tras la fermentación, el vino base alcanza de forma natural una graduación que suele oscilar entre los 11º y los 12,5º.
Aquellos vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta que alcancen una graduación alcohólica total de 15º
Aquellos vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan de manera que alcancen como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
¿Cuál es el objetivo del encabezado?
La fortificación es el instrumento utilizado por el bodeguero para decidir el tipo de envejecimiento al que se van a ver sometidos los vinos. Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
Al situar el vino a 15º, lo que estamos haciendo es propiciar un nivel alcohólico que sea admisible por las levaduras que forman la flor, pero no tolerable para otros micro-organismos que pudieran desarrollarse en el vino. En definitiva, estamos seleccionando el tipo de actividad biológica que queremos mantener en el vino, que no es otra que la desarrollada por las levaduras responsables del velo de flor. La flor seguirá cubriendo la superficie del vino, evitando su oxidación y propiciando toda una serie de cambios en su composición; es lo que conocemos como, Crianza Biológica:
CRIANZA BIOLÓGICA
Por encima de 17º, en cambio, la actividad biológica se hace imposible. Ni siquiera las levaduras de flor, especialmente resistentes a altos niveles alcohólicos, son capaces de seguir viviendo en estas circunstancias.
El vino va a perder por tanto el velo de flor y con él la protección que el mismo le proporciona con respecto al oxígeno. En contacto directo con el aire, el vino comenzará a sufrir un lento pero inexorable proceso de oxidación, fácilmente apreciable por un gradual oscurecimiento en el color del vino; se trata de la Crianza Oxidativa, también llamada físico-química
CRIANZA OXIDATIVA
Ambos tipos de crianza darán lugar a vinos diferentes, siendo éste uno de los factores claves para entender la enorme diversidad de los vinos de Jerez.
Las Sobretablas y la Segunda Clasificación
Tras el encabezado, los vinos jóvenes están ya listos para abandonar los depósitos y continuar su camino a través de las botas de madera que constituirán su único hogar hasta que llegue el momento de su embotellado.
Si bien los vinos clasificados para su envejecimiento mediante crianza oxidativa, los futuros olorosos, presentan una clara vocación desde el primer momento, no ocurre necesariamente así con los vinos clasificados para crianza bajo velo de flor.
Los olorosos, que ya en la primera clasificación mostraron a los catadores una estructura y unas características organolépticas definidas, tras ser encabezados a su graduación alcohólica definitiva pueden pasar ya a formar parte de los sistemas de envejecimiento. No obstante, es frecuente que los vinos de una misma cosecha clasificados como olorosos se almacenen conjuntamente en lo que se conoce como una "añada", desde donde se efectuarán los distintos trasiegos a lo largo del año hacia las criaderas de oloroso.
Este período intermedio entre la primera clasificación y la definitiva entrada en los sistemas de crianza sí es absolutamente necesario en el caso de los vinos encabezados a 15º -aquellos en los que se intenta preservar el velo de flor- recibiendo en este caso esta fase del proceso el nombre de "sobretablas".
El período de sobretablas es de una enorme importancia, pues a lo largo de sus primeros meses de vida el vino nos va a ir mostrando ya su auténtica vocación, de cara a la definitiva fase de la crianza. No olvidemos que los catadores realizaron la primera clasificación cuando el vino apenas tenía unas semanas de vida. Tras un período que puede oscilar entre los seis meses y el año, los catadores volverán a analizar cada una de las botas, para llevar a cabo la segunda clasificación. En este caso, no solamente la faena es mucho más laboriosa (pues los lotes a clasificar son botas de 500 litros y no depósitos de hasta 50.000 litros), sino que además las opciones que se abren ante los catadores son mucho más amplias:
Habitualmente, aquellas botas en las que la flor sigue presente con gran vitalidad tras estos primeros meses, protegiendo al vino de la oxidación y transformando sutilmente sus características iniciales, se marcan con las clásicas "palmas", para indicar el grado de finura que va adquiriendo el vino. Son claramente vinos destinados a su crianza bajo velo de flor, en los que se habrá mantenido e incluso aumentado la palidez inicial y que comienzan ya a mostrar las características notas punzantes de la flor.
Ocasionalmente, algunas de estas botas en las que la flor sigue presente, se marcan con el clásico "palo cortado", mediante el que el capataz indica que son vinos que, a pesar de su gran finura y aparente vocación para la crianza biológica, van a reconducirse mediante crianza oxidativa. Se trata de vinos muy especiales, clasificados como tales en base a criterios muy específicos de cada bodega y que, tras una fase de sobretablas bajo velo de flor, se van a encabezar por encima de los 17º para iniciar el que será su envejecimiento definitivo, de carácter oxidativo.
En algunos casos, a pesar de haberse calificado el vino en primera instancia para su evolución mediante crianza biológica, tras el período de sobretablas se advierte que el estado de la flor en la superficie del vino no es tan vigoroso como sería deseable. En algunos casos presenta huecos importantes o incluso ha desparecido casi en su totalidad. Ante el agotamiento del velo, no queda entonces más remedio que rendirse a la auténtica vocación del vino y encabezarlo por encima de los 17º, de modo que la crianza oxidativa de lugar finalmente a vinos olorosos.
Por último, es éste también el momento de identificar vinos que, por diversas razones, no presentan las características requeridas para los distintos tipos de vino de Jerez. Bien por una elevada acidez volátil (en cuyo caso servirán para refrescar las criaderas de Vinagre de Jerez) o por cualquier otra causa que haga que los catadores los clasifiquen como "no aptos".
Tras la exhaustiva criba que supone esta segunda clasificación, los vinos están ya definitivamente listos para alimentar las criaderas de los distintos sistemas de crianza.
Diversidad
UN ABANICO INTERMINABLE DE ESTILOS
Un Abanico Interminable de Estilos
La diversidad es sin duda uno de los rasgos distintivos de la identidad del Jerez: finos, olorosos, moscateles... vinos diferentes que nos ofrecen una paleta de colores que parece no tener fin, como tampoco lo tienen la variedad extraordinaria de aromas, sabores y texturas que conforman el universo de los vinos de estas Denominaciones de Origen.
"Los vinos de Jerez presentan una amplia gama de tipos: de los pálidos a los más oscuros, de los más secos a los más dulces."
Y todo ello a partir de tan sólo de tres tipos de uva, blancas todas ellas; pero también de un proceso de elaboración absolutamente genuino. Como consecuencia sin duda de su larga tradición vinícola, la enología de Jerez es una de las más evolucionadas del mundo. Independientemente de la enorme importancia de la materia prima -la uva-, de su origen y naturaleza, el proceso de elaboración incluye una serie de decisiones del bodeguero que van a ir "conduciendo" el destino del vino, dando lugar a las distintas "familias" de vinos de Jerez; y dentro de cada una de ellas, a los distintos tipos, definidos por su color, aromas, sabores y estructura.
Pero ¿Qué hace que haya distintos vinos de Jerez?
Las Claves de la Diversidad
El Proceso de Vinificación
La inmensa mayoría de las uvas que se destinan a la elaboración de vinos de Jerez se vinifican mediante procedimientos que implican la fermentación total de los mostos obtenidos del prensado de uvas frescas. De esa manera se obtienen vinos totalmente secos, es decir, con cantidades de azúcar residual (sin transformar en alcohol) prácticamente insignificantes. Se trata generalmente de uvas de la variedad Palomino, que tras la corta son transportadas rápidamente a los lagares donde, mediante presiones suaves, se obtiene un mosto limpio, pálido y ligero. La fermentación total de esos mostos da origen al "vino base", un vino blanco totalmente seco, que es el origen de todos los vinos de Jerez "Generosos" y de la Manzanilla.
Sin embargo, la vinificación de las variedades Pedro Ximénez y Moscatel presenta peculiaridades importantes. En este caso, el objetivo enológico es elaborar un vino con el máximo contenido en azúcar posible. Por esa razón se eligen estas variedades -que alcanzan un grado de madurez superior a la Palomino- y por eso se suelen someter a la técnica del "soleo": durante varios días, los racimos se secan al sol, provocando la evaporación del agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma. El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas pasificadas comienza su proceso de fermentación muy lentamente, debido a la altísima concentración de azúcares. Dicha fermentación va a ser detenida por el bodeguero mediante la adición de alcohol de vino, de tal manera que sólo una pequeña parte del azúcar se trasforma en alcohol, quedando casi todo el resto del azúcar sin transformar.
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Los vinos así obtenidos se utilizan frecuentemente para su "cabeceo" (mezcla) con los vinos secos obtenidos mediante fermentación completa, dando lugar a vinos con distintos niveles de dulzor final. En definitiva, el tipo de fermentación: completa o parcial, va a posibilitar la obtención de vinos totalmente secos (vinos generosos), o extraordinariamente dulces (vinos dulces naturales).
La mezcla de los dos tipos anteriores dará lugar igualmente a vinos con distintos niveles de dulzor (vinos generosos de licor).
Los Tipos de Crianza
Otro factor fundamental de diferenciación es el tipo de crianza mediante el que han evolucionado los vinos en el interior de las botas de madera. Aquellos vinos que han sido sometidos exclusivamente a crianza biológica, protegidos del contacto directo con el aire por el velo natural de la flor, van a conservar su palidez inicial y su estructura ligera y etérea, así como a adquirir una serie de notas aromáticas y gustativas peculiares, fruto de la influencia de las levaduras que conforman el velo.
Por su parte, los vinos envejecidos mediante crianza oxidativa o físico-química, en contacto directo con el oxígeno del aire, van a ir adquiriendo tonalidades progresivamente más oscuras, incorporando aromas complejos y sabores característicos que permanecen largamente en el paladar gracias a una estructura cada vez más intensa. La decisión del bodeguero de encabezar los vinos bien hasta los 15,5º de alcohol o bien por encima de 17º, va a determinar el mantenimiento o no del velo de flor sobre el vino y, por tanto, el tipo de crianza y las características organolépticas que irá adquiriendo con el paso de los años.
La Crianza
EL TIEMPO NECESARIO
Los Tipos de Envejecimiento
La crianza es sin duda la fase definitiva en la elaboración de los vinos de Jerez; la más prolongada desde el punto de vista temporal y en la que se perfilan las características organolépticas que van a dar lugar a la amplia tipología de vinos de Jerez.
En la zona del Jerez se desarrollan dos tipos de crianza: la crianza entendida como guarda y evolución del vino en botas de madera, sometido a la lenta evolución físico-química según las condiciones de su entorno, a la que generalmente nos referimos como "envejecimiento" o "crianza oxidativa"; y la denominada "crianza biológica" bajo velo de flor, en la que el vino evoluciona de forma más dinámica, impulsado por la actividad de un velo biológico formado en la superficie de éste por levaduras específicas y propias de la zona.
En el caso de la crianza biológica, la influencia de la flor resulta determinante; no sólo protege al vino de la oxidación al evitar el contacto directo del líquido con el aire contenido dentro de las botas, sino que la interactuación de las levaduras con el líquido propicia cambios significativos en el mismo: al ya mencionado consumo de alcohol como consecuencia de su metabolización por parte de la flor hay que unir el consumo y consiguiente reducción de otra serie de elementos inicialmente presentes en el vino, como son la glicerina o la acidez volátil. Por el contrario, la crianza biológica propiciará un incremento sustancial del contenido en acetaldehídos, elemento responsable de la sensación punzante a la nariz que va adquiriendo el vino así criado de forma paulatina.
La crianza oxidativa, por su parte, propicia la aparición en el vino de características radicalmente distintas; a una mayor graduación alcohólica y en contacto directo con el oxígeno del aire, el vino va paulatinamente oscureciéndose y se ve afectado de forma más evidentemente por los fenómenos de concentración que se producen como consecuencia de la traspiración de determinados elementos del vino a través de las paredes de la bota.
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“La crianza es sin duda la etapa más decisiva en el proceso de producción de los vinos de jerez”.
De acuerdo con lo establecido en el Pliego de Condiciones de la Denominación de Origen, la crianza de los vinos debe de prolongarse por un período mínimo de dos años. Sin embargo, con frecuencia el período de envejecimiento de los vinos es muy superior, al objeto de que los vinos alcancen las características típicas de cada uno de los tipos.
Aunque en el caso de la crianza oxidativa es posible llevar a cabo una crianza estática, sin llevar a cabo mezclas de vinos con distintos niveles de vejez, lo tradicional en la zona (y el único método viable para llevar a cabo con éxito la crianza biológica) es el sistema de crianza dinámico conocido como de "criaderas y solera".
La Bota, el Contenedor Perfecto
La naturaleza y capacidad de la vasija utilizada en la elaboración del Jerez ha evolucionado a lo largo de su dilatada historia. Inicialmente y durante más de dos mil años estaba constituida por recipientes cerámicos: ánforas y tinajas. Es a partir del medioevo cuando las "sacas" o expediciones del Jerez evidencian las grandes ventajas de utilizar la bota de madera como recipiente de expedición y de ahí su uso como vasija de guarda o crianza. Este cambio en la naturaleza del recipiente va a ser un hito en el desarrollo del vino de la zona, pues contribuyó a modificar sustancialmente su constitución y sus propiedades sensoriales, dando origen al tipo Jerez actual.
En cuanto a las dimensiones, capacidades y tipos de las vasijas de madera utilizadas en la crianza, se ha empleado una amplia gama en función de las características de las bodegas y espacios de almacenado. Así, toneles, toneletes, bocoyes, botas gordas, botas largas, botas cortas, medias botas, cuarterones, barriles... han conformado el espacio de la bodega como vasijas de crianza de vino, desde los 900 litros de capacidad de los toneles a los 16,66 litros del barril de una arroba. Así mismo el empleo de diferentes tipos de madera: castaño, roble del país, roble americano, etc.
Actualmente, si bien persisten en muchas bodegas diferentes vasijas, la preferente y más generalizada está constituida por la bota de madera de roble americano de 600 litros (equivalentes a 36 arrobas) de capacidad, también llamada "bota bodeguera".
Este tipo de roble es preferido a cualquier otro por sus particulares aportaciones al Jerez, además de hacerse su empleo tradicional desde los mismos inicios de las transacciones comerciales con las Américas, desde donde se traían las maderas y a donde se enviaban nuestros vinos.
Las botas no suelen llenarse en su totalidad: en el caso de las botas utilizadas para la crianza de vinos bajo velo de flor, se llenan hasta las 30 arrobas (500 litros), dejando una altura de "dos puños" de aire en su interior. Ello permite crear una superficie sobre la que se desarrolle la flor y proporciona la adecuada relación superficie/volumen como para que la influencia de ésta en el vino sea la ideal.
La bota de madera constituye un recipiente que no es completamente estanco ni inerte, pues la madera es permeable al oxígeno y además adsorbe el agua del vino que va transpirando al ambiente de la bodega. Esta transpiración provoca una pérdida del volumen del vino en la bota, tanto más intensa cuanto menor es el nivel de humedad de la bodega. La pérdida por este efecto es denominada "merma" y supone del orden del 3 al 4% anual del volumen total de vino almacenado. Pero esta pérdida está constituida fundamentalmente por el agua del vino, lo que produce una continua concentración de los demás componentes, notándose este efecto al cabo de largos años de crianza en un aumento de la graduación alcohólica en aquellos vinos que realizan esta actividad mediante envejecimiento, sin velo de flor.
Este efecto de concentración no va a ser la única modificación que se produzca en el vino, sino que éste se verá enriquecido por sutiles y específicos aportes de la madera de la bota, largamente envinada antes de constituirse como vasija de crianza. Al mismo tiempo, el vino va a ir evolucionando en ese peculiar ambiente mediante el paulatino pero continuo impulso de las dosis de oxígeno que la madera le permite hacer llegar hasta su propio seno; o bien, de una manera diferente, más dinámica y sustancial, mediante la crianza biológica bajo velo de flor.
El Sistema de Criaderas y Solera
El sistema tradicional y genuino de envejecimiento de los vinos de Jerez recibe el nombre de "Sistema de Criaderas y Solera". Se trata de un sistema dinámico, mediante el que vinos con distintos nivel de envejecimiento son metódicamente mezclados, con el fin de perpetuar unas determinadas características en el vino finalmente comercializado, que son el resultado de todas las vendimias.
El adecuado desarrollo de este método de envejecimiento requiere la ordenación precisa de los vinos en la bodega, en función de sus distintos niveles de vejez, lo que tiene lugar en las llamadas "criaderas". Así, cada sistema de soleras está compuesto por varias criaderas o escalas formadas por un número determinado de botas. La escala que contiene el vino con más crianza se sitúa sobre el suelo, razón por la que se denomina "solera". Sobre ésta se colocan las distintas escalas que la siguen en menor vejez (criaderas) y que se enumeran según su orden de antigüedad respecto a aquella (1ª criadera, 2ª criadera...etc.).
La solera o escala de mayor nivel de crianza suministra el vino destinado al consumo. Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera -operación denominanada "saca"- produciendo un vacío parcial en ellas. Esta vacío producido en la solera se completa con el vino procedente de la escala que le sigue en crianza, es decir con vino procedente de la saca de la 1ª criadera. El vacío parcial así originado en la 1ª criadera se repone con vino de la saca procedente de la 2ª criadera y así sucesivamente hasta llegar a la escala más joven, que a su vez se completa con el vino procedente del sistema de sobretablas o añadas. La operación de completar el vacío originado en una escala se denomina "rocío".
Esta forma de operar en la crianza de los vinos hace de la solera una mezcla compleja por el número de añadas que la componen. La acción de ejecutar las sacas y rocíos en el soleraje o sistema de solera se denomina "correr escalas".
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Los movimientos del vino en la solera, también llamados "trasiegos", han de realizarse con sumo cuidado y exigen unos utensilios especiales y una técnica cuidosa y tradicional. El personal especializado en estas faenas de bodega recibe el nombre de trasegador. Se ha de conseguir por una parte la homogenización tras el rocío de todo el vino contenido en la bota y por otra el no alterar el velo de flor que cubre la superficie del vino de crianza biológica ni los finos depósitos que se van acumulando en el fondo de la vasija a lo largo de los años y que reciben el nombre de "cabezuelas". Los intervalos entre operaciones y la proporción de vino extraído están rígidamente determinados en función de las características del vino, ya que son magnitudes que condicionan los tiempos de crianza.
El tiempo medio de crianza en el sistema de solera que se asigna a un vino queda determinado por el cociente que resulta de dividir el volumen total del vino contenido en dicho sistema por el que representa la saca anual de la solera. De acuerdo con las normas del Consejo Regulador, y al objeto de no poner en el mercado vinos con menos de dos años de crianza, éste cociente debe ser superior a dos.
El sistema de solera imprime una dinámica muy especial a la crianza, incidiendo de una manera muy singular sobre la naturaleza del vino. Produce un mantenimiento de las características del vino de la solera eliminando las oscilaciones que tienen lugar entre las diferentes cosechas.
Además, el sistema de solera favorece notablemente a la crianza biológica bajo velo de flor, pues durante esta crianza los vinos están sometidos a una intensa y continua acción metabólica de la levadura en fase de velo. El mantenimiento de este cultivo requiere el aporte de micro-nutrientes esenciales, lo que se logra mediante la adición de pequeñas fracciones de vinos procedentes de las añadas jóvenes; mediante los sucesivos rocíos o reposiciones se hacen llegar pequeñas aportaciones de vinos jóvenes a las escalas de mayor crianza. Con ello se logra una renovación del contenido en compuestos necesarios para mantener de forma muy activa la crianza biológica bajo velo de flor, que podría verse disminuida de no ser integrado este aporte nutricional.
El continuo trasiego a que se ven sometidos los vinos en el soleraje, da lugar igualmente a que se disuelvan en él ciertas cantidades de oxígeno que estimula la regeneración y crecimiento del velo de flor, ligeramente deteriorado tras el trasiego. No obstante, este aporte de oxígeno es rápidamente consumido por la respiración de la levadura, quedando el vino protegido bajo la atmósfera inerte que le proporciona el velo de flor. En el caso de los vinos ensolerados sometidos a la crianza no biológica, o simplemente crianza, estas aportaciones de oxígeno en las operaciones de trasiego aceleran los procesos oxidativos de maduración del vino.
Las Bodegas: Arquitectura Funcional
Los complejos procesos que posibilitan la crianza y envejecimiento de los vinos de Jerez requieren unas condiciones medioambientales precisas, no siempre disponibles en un clima como el del Marco de Jerez. De carácter meridional cálido, pero con fuerte influencia del Océano Atlántico, el clima de la zona determina importantes oscilaciones de temperaturas, cambios en el nivel de humedad en función de los vientos dominantes, etc., Ello ha obligado a los bodegueros de Jerez a adecuar las condiciones arquitectónicas de las bodegas, para paliar los factores negativos de la climatología y aprovechar los positivos.
Si contemplamos las bodegas del Marco de Jerez podremos concluir en una primera aproximación que son construcciones hermosísimas desde el punto de vista estético y con frecuencia imponentes en sus dimensiones. Pero si las analizamos además en función de las necesidades que plantea la crianza de los Vinos de Jerez deduciremos que son igualmente extremadamente funcionales.
Tanto la orientación de la planta, como las características constructivas de la fachada y cubierta de la bodega, se convierten en filtro que rechaza o capta hacia el interior los elementos climáticos exteriores para la crianza del vino. Se evitan las fluctuaciones de temperatura interior gracias a la inercia térmica de los muros y a su permeabilidad a la humedad, consiguiendo calibrar la estabilidad de las constantes higrotérmicas día/noche. Las bodegas se construyen en lugares estratégicos de fácil circulación para las suaves corrientes de aire del viento del sur y del oeste procedente del mar Atlántico, en especial las brisas nocturnas cargadas de humedad, imprescindible para el desarrollo de la levadura.
La planta rectangular de las bodegas suele adaptarse al eje noroeste-sureste, que permite la entrada sin obstáculos de la humedad hacia el interior de la bodega, cerrándose a los vientos negativos del noreste y de Levante, secos y cálidos. Además esta orientación de la bodega permite el mínimo de soleamiento de horas de sol sobre los paramentos.
Las bodegas de Jerez son edificios inusualmente altos, pudiendo llegar a alcanzar hasta 15 metros de altura en su arco central. El espacio interior conforma así un gran volumen de aire que tiene por función aportar a la levadura de flor el oxígeno necesario para su desarrollo dentro de la bota. Además, el gran espacio de la bodega actúa como una cámara aislante, regulador de la temperatura y humedad. La gran altura permite la ventilación inducida por diferencia de temperatura cuando no sopla el viento del Atlántico. El calor tiende a ascender y acumularse en la parte superior de la bodega, por ello, mediante la apertura de huecos altos en los muros este y oeste, se crea una corriente dinámica vertical y horizontal que desplaza al exterior el aire cálido acumulado.
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Exteriormente, en verano se protege la fachada sur con pantallas vegetales de árboles o pérgolas de control solar en las calles colindantes, absorbiendo la radiación y convirtiéndose en cubiertas transpirables que dejan filtrar la suave brisa que penetra en las bodegas para mantener en su interior el grado higrométrico adecuado. En invierno, cuando la hoja caduca de estos toldos vegetales deja al descubierto los muros, la gran dimensión de las fachadas revestidas de cal permiten captar mejor la radiación solar, almacenar el calor y transmitirlo durante la noche al interior de la bodega.
Las ventanas están generalmente situadas en el tercio superior de los cerramientos verticales y son de pequeño tamaño, de forma rectangular o cuadrada, siguiendo ritmos repetidos y simétricos. Los arcos que sostienen la estructura de la cubierta tienen un diseño que hace posible la entrada de la brisa y la circulación del aire que se produce en dirección perpendicular al eje longitudinal de la nave. La gran altura de las ventanas y las esteras de esparto, proporcionan una luz diagonal difusa muy homogénea, a pesar de la posición cambiante del sol respecto a los planos de fachada. Las esteras además del control de las cualidades lumínicas, filtran el aire impidiendo la entrada de polvo o insectos indeseables en la bodega. La uniformidad de la penumbra en la bodega es también un instrumento regulador de la temperatura, e imprescindible para la reposada quietud de las botas.
Las paredes laterales de las bodegas tienen un espesor nunca inferior a 60 cm. para soportar la altura de sus paredes externas y a la vez producir un gran aislamiento térmico. Los muros están hechos con materiales de gran higroscopicidad, lo que contribuye igualmente a mantener un grado de humedad muy alto. El pavimento está cubierto con albero, que se riega según la estación del año, para conseguir la regulación de temperatura y humedad. El albero es un material muy poroso, aumenta y mantiene la refrigeración, ya que, una vez saturado cede el agua al ambiente gradualmente.
En definitiva, todo un conjunto de técnicas constructivas que proporciona al vino el hábitat ideal para que la crianza se desarrolle en la condiciones óptimas.
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Embotellado
DE LA BOTA A LA BOTELLA
La Preparación Final
Obtenida la saca de las botas de la solera, el vino está listo para su embotellado o, en su caso, para el cabeceo con otros vinos, al objeto de dar lugar a determinadas tipologías de vinos de Jerez. En este caso, es frecuente que el "blend" (cabeceo) así obtenido vuelva a pasarse a botas de madera durante algún tiempo para su ensamblaje definitivo.
En el caso de los vinos que van a ser embotellados directamente, éstos son en primer lugar sometidos un proceso de clarificación, generalmente mediante el uso de bentonita y albúmina de huevo o gelatinas, sustancias que provocan la decantación por arrastre de las sustancias sólidas en suspensión. A la clarificación le sigue un filtrado y, en la mayoría de los casos, un tratamiento de frío. Se trata de provocar la formación de los cristales de bitartratos que de otro modo podrían producirse una vez que el vino está en la botella, sometiéndolo a un cambio brusco de temperatura. Dependiendo de la graduación alcohólica del vino, éste se sitúa durante una serie de días a temperaturas que oscilan entre los -7º y los -º11.
Una vez limpio de los cristales que se han formado y decantado durante el tratamiento de frío, el vino vuelve a filtrarse y ya, totalmente transparente y brillante, se embotella.
Al objeto de preservar las condiciones organolépticas del vino de la forma más prolongada posible, evitando el efecto que pudiera tener la presencia de aire en el interior de la botella, es frecuente el uso por parte de las bodegas de técnicas de embotellado con gas inerte. Se trata de inyectar una pequeña cantidad de nitrógeno en el interior de las botellas tras su llenado y antes de la colocación del tapón. Al ser el nitrógeno un gas totalmente inerte y más pesado que el aire, desplaza a éste y permite que la botella de cierre sin presencia alguna de oxígeno en su interior.
El vino está ya listo para su viaje definitivo hacia el consumidor.
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