EL RONQUEO DEL ATÚN DE ALMADRABA
El ronqueo del atún rojo de almadraba no es algo que se vea todo los días, ya que se suele realizar nada más descargar los atunes de los barcos que los traen a la costa. Por eso, conocer de cerca lo que implica, cómo se realiza, todo lo que se puede sacar del atún, etc. es conocer de cerca una gran tradición. Hoy os queremos acercar un poquito el ronqueo del atún y todo lo que rodea a este arte.
Se trata de un pescado azul apreciadísimo en el mundo entero (aquí nos encanta, pero es que en Japón lo adoran). Y no es para menos porque su sabor es incomparable. Podemos degustarlo en múltiples elaboraciones como tartares, carpaccios o sencillamente vuelta y vuelta a la plancha, entre muchas otras.
"el ronqueo consiste en cortar la cola, descabezar el pescado, eviscerarlo, y sacarle los cuatro lomos".
Una vez llegados a ese punto, lo que viene después es el despiece, es decir, extraer todas las partes aprovechables del atún rojo: ventresca, solomillo, morrillo, cola negra...
El nombre del ronqueo se debe a que durante este proceso de sacar los lomos, el cuchillo pasa por el espinazo del animal y produce un sonido muy similar a un ronquido. Los encargados de llevarlo a cabo son los ronqueadores.
Hablamos de una técnica manual con siglos de historia que comienza con la propia pesca empleando la técnica de la almadraba, y de ahí el nombre completo del atún
La Almadraba, pesca tradicional
Llevan ahí, ancladas al paisaje costero gaditano, toda la vida. Pacientes, inmóviles e hipnóticas, su historia, la de sus redes, anclas y boyas, es la de una relación, casi congénita, entre los pobladores del litoral gaditano y los míticos gigantes de plata, esos que desde tiempos inmemoriales escenifican el milagro de la vida en las cálidas aguas del Mediterráneo.
Invernantes y respetuosas con el medio que las acoge, es ahora, a finales del mes de febrero, cuando las almadrabas del litoral de La Janda y Tarifa despiertan en las naves almadraberas de Conil de la Frontera, Barbate y Tarifa.
Comienzan las tareas de calamento en tierra, esas que se centran en la reparación y preparación del arte y que marcan el inicio de una liturgia que comenzará a bullir llegado el mes de mayo, cuando los primeros bancos de atunes rojos comiencen a bordear las cristalinas costas gaditanas. Un reencuentro, esperado y celebrado, que vendrá a dar sentido a un arte que hace casi tres milenios comenzaron a calar en las proximidades del Estrecho de Gibraltar los fenicios.
Armadas con grandes paredes de redes, centenares de anclas pesadas (entre 400 y 600 de unos 450 kg de peso, que sirven para fijar el arte al fondo), cientos de metros de cableado e infinidad de boyas, a las almadrabas de las costas gaditanas se las denomina de ‘derecho’, ya que se calan cuando los atunes rojos se dirigen al fondo del Mediterráneo. Es entonces cuando estos majestuosos peces (thunnus thynnus) presentan mayores niveles de grasa y, por tanto, su carne es de mayor calidad.
Estratégicamente colocadas, las almadrabas gaditanas, catalogadas de ‘buche’, son caladas a escasos metros de la costa, en las aguas más cristalinas, esas que forman parte de amplio corredor migratorio y por las que transitan algunos de los innumerables bancos de atún rojo.
De hecho, esta mágica arte de pesca nace casi en la orilla, desde donde se ‘tira’ una primera línea de red denominada rabera de tierra, que hace que los atunes se dirijan hacia la boca de la almadraba. Una estructura de conducción que se completa con la rabera de fuera, compuesta por el bichero, la legítima y la contralegítima, paredes de redes compartimentadas que, igualmente, hacen que los atunes ‘busquen’ la boca.
Una vez en la cámara, espacio desde el que dos embarcaciones provistas de una red denominada atajo los conducen de forma escalonada hasta el buche (departamento de espera) y de ahí, al bordonal (en el que se regulariza el volumen de capturas). Por último, los gigantes de plata son introducidos en el copo bajo la dirección de los buzos, que son los encargados de avisar de que está lleno y que, por tanto, se debe cerrar.
Es en este último compartimento de la almadraba donde tiene lugar la famosa levantá, protagonizada por la marinería de las embarcaciones que se localizan a su alrededor. Poco a poco, tirando de paciencia y maestría, los almadraberos izan la red del fondo hasta levar los atunes a la superficie.
Una vez capturados, los atunes son depositados en las bodegas de embarcaciones provistas de hielo “aguanieve” para mantener el producto en las mejores condiciones de conservación.
Cabe destacar que, fieles a su historia y filosofía, las almadrabas gaditanas, sus redes, están trenzadas de manera que solo puedan ser capturados ejemplares adultos, en torno a catorce años de edad, y con un peso que suele rondar los 180 y 200 kilogramos de media.
- La almadraba, una pesca sostenible.
Los atunes capturados en España deben ser adultos y pesar 180 kilos como mínimo. Cuando son de menor tamaño, es muy fácil que consigan atravesar el laberinto que forma la almadraba y salir de él.
No se trata de una pesca de arrastre. Las redes se mantienen a flote gracias a las boyas y están ancladas en el fondo marino. Los barcos se encargan de levantarlas, por lo que nunca se arrastran, evitando así los daños que causa la pesca por arrastre.
Las redes están colocadas muy cerca de la costa. Es una zona de paso para los atunes pero no todos pasarán por las redes, por lo tanto, la supervivencia de la especie está garantizada.
Despiece del atún rojo
De un atún de 200 kilos se sacan unos 80 kilos de carne. Y no se desperdicia nada, ya que el resto "va para fábricas de harina, pienso de pescados o aceites de pescado"
Tras el ronqueo del atún y gracias al despiece se obtienen las diferentes partes, que podemos dividir en dos grupos: partes nobles e internas.Estas son las más destacadas:
- Partes nobles
Lomos: En el ronqueo del atún salen cuatro lomos de gran tamaño. Dos de ellos son los lomos negros, así llamados por el color de la piel del propio atún, y son los que se sitúan en la parte superior del animal, junto a la aleta dorsal. Los otros dos son lomos blancos, que salen de la zona inferior, y reciben su nombre también por la piel exterior del atún, más blanquecina o plateada en esa zona. Contienen poca grasa y por ello se usan para el sushi, tartares, ceviches o sencillamente fileteado a la plancha. Con un poquito de sal por encima es un espectáculo comerlo.
Solomillo: Sale de la zona superior del lomo. ¿Conoces el marmitako o el atún encebollado? Son míticos platos de nuestra gastronomía que se cocinan con esta parte noble.
Plato: Es la zona central del lomo del atún negro. Jugoso y muy sabroso.
Ventresca: Se trata del vientre del atún y sale del lomo blanco, por lo que en esta parte encontraremos más grasa en forma de veta. Ya sea pasada por la brasa, en conserva o preparada como sashimi, es otra delicia.
Tarantelo: Entre la ventresca y la cola blanca (que ahora explicaremos) está parte del lomo blanco, aunque no se le llama exactamente así. Esa pieza en concreto se llama tarantelo.
Cola negra: Su nombre nos deja claro que se trata de la cola que sale de la zona superior y, al igual que con los lomos, se llama "negra" por el color de la piel exterior del animal. Contiene poca grasa y mucho sabor, lo que la hace perfecta para preparar otro tipo de elaboraciones como albóndigas, hamburguesas o guisos.
Cola blanca: Hablamos de la cola de la zona inferior. Por la poca grasa que contiene se usa para guisos y salazones.
- Partes internas
Morrillo: Se trata de la parte interior de la cabeza del atún, en la zona superior. Es muy rico en grasas y tiene un sabor fuerte e intenso.
Facera: O carrillada del atún. Sale de su cara y es una pieza gelatinosa.
Parpatana: Esta pieza se extrae de detrás de la mandíbula del atún y cada vez se usa más en la cocina.
Galete: También entre la cabeza y el cuerpo (digamos que es como "la oreja") encontramos esta pieza gelatinosa que se usa para estofados o elaboraciones hechas en horno.
Espinazo: Esta parte se encuentra junto a la espina central, esa misma que da nombre al ronqueo del atún.
Corazón: No es muy habitual encontrarlo en los restaurantes pero, finamente fileteado y a la plancha, cuentan que es un manjar.
Huevas: Cuando el atún es hembra hablamos de huevas en grano y cuando es macho son huevas de leche. Pueden tomarse crudas o en salazón, solas como entrante o aperitivo, o bien integradas en otros platos.
Espineta negra: Tras la cola negra y pegada a la aleta dorsal encontramos la espineta, negra en este caso por los mismo motivos que en anteriores piezas llamadas "negras".
Espineta blanca: Igual que la espineta negra pero sale de la zona inferior del atún.
Algunas de estas partes te sonarán y otras como la facera o el corazón ni sabías que podrían comerse pero es que por algo se dice que el atún es como el cerdo: de él se puede comer casi todo, de ahí que haya tantas partes.
Recetas
- Atún fresco con pimientos asados
Ingredientes: 250 gr de atún fresco, 1 pimiento amarillo, 1 pimiento verde y 4 pimientos del piquillo (de lata)
Preparación: Comenzamos dejando el atún a temperatura ambiente, si podemos unos 30 minutos antes de cocinar. Para preparar los pimientos de forma rápida, los cortamos en trozos, los espolvoreamos con un pellizco de sal gorda y los mezclamos con una cucharada de aceite de oliva, dentro de un recipiente de vidrio, cocinándolos en el microondas en función grill durante 5 minutos. También podéis hacerlos en el horno durante unos 15 minutos a 190ºC Mientras se hornean, pasamos los pimientos del piquillo por la plancha, hasta dorarlos un poco. Una vez horneados los pimientos amarillos y verdes, los sacamos y retiramos su piel. Si queremos podemos cortarlos en tiras, aunque no es necesario. Con un aro o molde de emplatar, vamos colocando capas de pimiento por colores, procurando dar algo de altura al timbal. Hacemos el taco de atún a la plancha a fuego fuerte para que se dore su superficie y quede sin cocinar el interior, que quedará templado. Es importante que el atún sea muy fresco y es conveniente que lo congeléis durante 48 horas para evitar el riesgo de anisakis. Una vez doradas todas sus caras, lo sacamos y lo cortamos en filetes de unos tres milímetros de grosor como veis en el collage. Montamos los lomos de atún dentro del timbal, de forma que cada trocito se acaballe sobre el anterior y espolvoreamos con unos cristalitos o escamas de sal marina. Hacemos una vinagreta con aceite de oliva y salsa soja, la emulsionamos y la usamos para manchar el plato y cubrir los alimentos. Retiramos el aro y servimos inmediatamente.
- Tacos de atún con crema de guisantes a la menta
Ingredientes: Atún fresco (1 filete o lomo) de 200 g, Guisantes cocidos, 200 g, Menta fresca unas hojas, Semillas de sésamo al gusto
Preparación: Empezamos preparando la crema de guisantes a la menta. Para ello escaldamos los guisantes durante 3 minutos en agua hirviendo y los pasamos a agua fría para que mantengan su color intenso. Si usáis congelados o de lata, os ahorráis ese paso. Luego los trituramos en la batidora junto a 8 hojas de menta. Continuamos cortando el lomo de atún en seis tacos rectangulares para su consumo como pincho o bocado y los hacemos a la plancha dejando que se hagan un minuto por cada lado. Una vez cocinados, añadimos unos cristalitos de sal a cada taco de lomo. En un plato ponemos las semillas de sésamo y según vamos retirando de la sartén los tacos de atún cocinados, los apoyamos sobre ellas para que se rebocen de semillas por una de sus caras o si lo preferís, por las dos. Para montar el plato, ponemos una base de crema de guisantes en el plato -dos o tres cucharadas serán suficiente- y sobre la crema colocamos los tacos de atún rebozados de sésamo dejando un espacio entre uno y otro para que se vea el color verde.
- Tartar de atún
Ingredientes: 300 g Atún fresco (lomo), Salsa de soja, 15 ml, Salsa wok, 15 ml, Pimiento amarillo, 50 g, Apio, 15 g, Mayonesa, 15 g, Zumo de limón, 15 ml, Aceite de oliva suave, Cogollo de lechuga (para presentar), Semillas de sésamo (para presentar), Alcaparras 20 g
Preparación: Troceamos el lomo de atún atún en piezas muy finas, es decir, lo picamos. Este proceso lo hacemos a cuchillo, por lo que necesitamos de uno que esté bien afilado, de lo contrario, en lugar de trocearlo, lo machacaremos. Mezclamos el atún picado con la salsa de soja y la salsa wok y lo dejamos macerar en la nevera durante 15 minutos. Picamos el pimiento en brunoise fina y, en una sartén, lo sofreímos en una cucharada de aceite de oliva, a fuego muy lento. Una vez listo, retiramos la sartén del fuego y dejamos que el pimiento se enfríe. Mientras tanto, picamos finamente el apio y también las alcaparras. Cuando el pimiento se haya enfriado, lo agregamos al atún picado junto con el apio y las alcaparras. Removemos. Por último, incorporamos la salsa mayonesa y el zumo de limón. Removemos nuevamente hasta integrar y servimos inmediatamente sobre hojas de cogollos de lechuga, lavadas y escurridas, y espolvoreado de semillas de sésamo, para aportar un toque crujiente.
- Atún glaseado al miso
Ingredientes: Atún fresco 400 g, Miso 30 ml, Miel 15 ml, Vinagre de arroz 15 ml, Mirin o vino blanco 5 ml, Zumo de limón 3 ml, Salsa de soja baja en sal 15 ml, Aceite de oliva virgen extra y un poco más para la plancha 5 ml, Semillas de sésamo, Habas frescas en sus vainas 1 kg, Hinojo fresco (hojas) o eneldo, Alcaparras 15 ml, Zumo de limón y su ralladura 5 ml, Pimienta negra molida, Aceite de oliva virgen extra, Sal.
Preparación: Mezclar en un cuenco todos los ingredientes de la salsa (hasta los 5 ml de aceite), batiendo bien para tener una crema homogénea, no muy espesa ni muy líquida. Secar el atún con papel de cocina, disponer en un plato hondo y pintar con un poco de la salsa. Dejar marinar mientras preparamos la ensalada. Sacar las habas de las vainas. Poner agua a calentar y escaldarlas durante un par de minutos, dependiendo del tamaño. Escurrir rápidamente, mejor si las dejamos enfriar en un cuenco frío sobre hielos. La piel externa se habrá quedado más oscura y es fácil retirarla, con mucha suavidad para no romperlas demasiado. Disponer en un cuenco, añadir las alcaparras, las hojas picadas de hinojo, la ralladura y zumo de limón y aceite al gusto. Salpimentar ligeramente y mezclar bien. Para el atún, calentar un poco de aceite en una plancha o buena sartén y cocinar vuelta y vuelta. Añadir la salsa por ambos lados para glasear el pescado. Podemos usar el grill para el toque final si tenemos encendido el horno, o darle un toque de soplete. Servir con una capa extra final de salsa si nos ha sobrado, y semillas de sésamo.
- Tacos de atún marinado al tomillo y limón
Ingredientes: Sal gruesa 300 g, Azúcar 100 g, Tomillo fresco rama 2, Ralladura de limón 2, Atún fresco 200 g, Aceite de oliva virgen extra, Tomate cherry para decorar 6 .
Preparación: Comenzamos cortando el atún en 16 tacos, retirando los laterales y reservándolos para elaborar, por ejemplo, un tartar de atún. Hay que procurar que tengan todos el mismo tamaño y forma, así como que sean "de bocado", puesto que los vamos a servir como aperitivo. Lo adecuado es cortar cubos de 2 x 2 cm como máximo, aunque yo los he cortado en forma de prisma rectangular. Colocamos la sal, el azúcar, el tomillo y la ralladura de limón en un cuenco y los mezclamos bien. Con 1/3 de la mezcla, cubrimos la base de un recipiente de tamaño acorde a la cantidad de tacos que hemos cortado. Colocamos los tacos encima, dejando espacio entre unos y otros, y cubrimos con el resto de la mezcla asegurándonos de rellenar los huecos. Introducimos el recipiente en la nevera y lo dejamos reposar durante un máximo de 2 horas. Transcurrido este tiempo, retiramos la sal y limpiamos cada taco con una brocha. Los lavamos bajo un chorro fino de agua, sin pasarnos para que no queden acuosos, y los secamos con papel absorbente. A la hora de servir los tacos, los engrasamos ligeramente con aceite de oliva virgen extra. Cortamos los tomates cherry en cuatro rodajas cada uno, procurando que sean gorditas, y las ensartamos en palillos junto con el atún marinado.
- Atún a la Puttanesca
Ingredientes: Una rodaja de atún de 1 cm de altura, 1 pimiento del piquillo, 1/2 guindilla, 2 tomates maduros, 1 diente de ajo, 6 anchoas, 10 alcaparras y 4 aceitunas negras
Preparación: Como si estuviéramos ante una receta de pasta, lo primero es preparar la salsa, que tiene que quedar como una salsa de tomate espesa. Para ello, comenzamos picando bien el pimiento del piquillo y media guindilla, y poniéndolo a dorar en la sartén con un poco de aceite de oliva. Añadimos los tomates maduros pelados y cortados en dados y dejamos que se cocinen con el pimiento, removiendo de vez en cuando mientras la salsa va espesando. Picamos las anchoas y las alcaparras y las añadimos a la sartén. Cuando vemos que la salsa ya está casi en su punto, hacemos el atún a la plancha dejando que se cocine durante un minuto y medio por cada lado, de forma que quede hecho en el exterior y con un puntito menos hecho en el interior. Cuando el atún esté cocinado, colocamos la rodaja en el plato y cubrimos el atún con la salsa puttanesca recién hecha. Después lo decoramos con las aceitunas negras sin hueso cortadas por la mitad, sirviéndolo inmediatamente.
- Tataki de atún marinado en salsa Ponzu
Ingredientes: 300 g de Atún fresco en un taco o lingote, Salsa de soja 75 ml, Caldo dashi hecho con alga Kombu y copos de atún katsuobushi, 50 ml, Zumo de limón un chorrito, Jengibre fresco, 5 g, Semillas de sésamo blancas y negras para decorar, Alga wakame seca para guarnición
Preparación: Comenzamos preparando la salsa Ponzu casera. Hacemos un caldo dashi rápido, mezclando los ingredientes y llevando a ebullición. En cuanto empiece a cocer, apagamos el fuego, añadimos los copos de atún deshidratado y dejamos enfriar. Colamos y listo para mezclar con la soja, el limón y el jengibre y así obtener una salsa Ponzu casera. También podemos usar salsa Ponzu comercial. Cortamos el atún en dos lingotes y los metemos dentro de la salsa Ponzu, dejando que el pescado marine dentro de la nevera durante una hora. Una vez marinado, ponemos una plancha al fuego dejando que se caliente muy bien, durante al menos diez minutos. Cuando la plancha está muy muy caliente, marcamos cada lingote de atún escurrido, dejando que se dore la superficie, pero dejando crudo el interior. Pasamos el lingote de atún por la mezcla de semillas de sésamo blanco y negro apretando un poco para que se queden pegadas y cortamos el lingote en rodajas de medio cm de grosor, dejandolas acaballadas unas sobre otras. Servimos nuestro tataki de atún en un plato, añadiendo un poco más de salsa ponzu en el fondo y acompañamos con ensalada de algas wakame. Se puede servir en frío o templado, según nuestros gustos.
- Tataki de atún con salmorejo
Ingredientes: Para el tataki, 2 tacos de solomillo, morrillo o lomo de atún de unos 150 gr cada uno, salsa soja y unas gotas de aceite de sésamo. Para el salmorejo, 6 tomates rojos, 2 dientes de ajo, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 6 rebanadas de pan duro y un chorreón de vinagre. Para decorar, aceite de oliva virgen extra con perejil picado, unas gotas de salsa soja y brotes de alfalfa
Preparación: Ponemos los trozos de atún en maceración, en un plato con salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Mientras se va marinando, preparamos un salmorejo, utilizando la batidora de vaso en la que ponemos los tomates troceados, los dientes de ajo y las rebanadas de pan mojadas en agua. Tras batir un poco, obtendremos una crema espesa. A continuación vamos añadiendo el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, para que se vayan incorporando a la crema. Una vez a nuestro gusto, probamos y rectificamos de sal. Si queremos el salmorejo más fino, lo pasamos por el chino y reservamos en la nevera. Cortamos los trozos de solomillo de atún una vez marinados, en dos o tres porciones cada uno. En una plancha muy caliente, o una sartén con muy poco aceite, los marcamos por cada una de las caras con el fuego muy fuerte. Solamente lo haremos durante un minuto, por lo que intentaremos que quede crujiente, y el calor penetre a toda la tajada. Colocamos el salmorejo en el centro del plato, y lo rodeamos con aceite de oliva virgen extra perfumado con perejil picado. Sobre el salmorejo, colocamos unos brotes de alfalfa. Colocamos los trozos de lomo alrededor del salmorejo, poniendo un chorreón del aceite de perejil y de la soja del marinado por encima de los trozos para que los colores contrasten.
- Atún con berenjena y tomatitos
Preparación: Picar la cebolleta y cortar la berenjena en cubos pequeños. Calentar un par de cucharadas de aceite de oliva en una sartén y pochar la cebolleta unos minutos. Incorporar la berenjena, salpimentar y saltear unos 10 minutos a fuego medio. Incorporar los tomatitos, partidos por la mitad si son algo grandes, y regar con el vino blanco. Agregar la pasta de guindilla, remover bien y cubrir con el caldo o agua. Llevar a ebullición, tapar y dejar cocer a fuego medio-bajo unos 10-15 minutos. Destapar y remover. Continuar la cocción unos minutos más hasta que las verduras estén bien cocinadas. Añadir el atún troceado, tapar y cocinar unos pocos minutos más, hasta que el pescado esté en su punto. Salpimentar y agregar unas hojas de albahaca picada.
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