VINAGRE DE JEREZ

VINAGRE DE JEREZ: La Esencia de tus Platos

El Vinagre de Jerez es uno de los condimentos estrella de la gastronomía.

Aderezo singular y de una calidad excepcional, su alta concentración aromática y su versatilidad lo convierten en imprescindible en fogones de todo el mundo.

Como si de un perfume se tratara, unas cuantas gotas de Vinagre de Jerez bastan para transformar cualquier plato en una celebración para los sentidos.

A su acidez, que le otorga un potencial único para realzar el sabor de los alimentos, se suma toda una riqueza de matices que revelan su distinguido origen y su elaboración artesanal.

Te invitamos a conocerlo mejor y a hacer de él un aliado perfecto para los profesionales de la hostelería.

DEFINICIÓN

El vinagre (del francés ‘vin aigre’, o vino agrio) es un producto obtenido mediante la acción de la bacteria acética sobre una solución hidroalcohólica.

Por ello, puede producirse vinagre a partir de cualquier alimento que fermente en alcohol. Existen vinagres de manzana, remolacha, arroz y, naturalmente, de vino.

Las bacterias transforman* el alcohol en ácido acético en presencia de oxígeno, no pudiéndose hablar de vinagre si la acidez resultante de este proceso no alcanza al menos el 6%.

El Vinagre de Jerez es el resultado de la acetificación del alcohol contenido exclusivamente en los vinos del Marco de Jerez. Así para su elaboración se pueden emplear:

• Vinos base, ya fermentados pero aún no fortificados o "encabezados" (a los que aún no se les ha añadido alcohol vínico).

• Vinos en crianza, ya fortificados y clasificados dentro de cualquiera de los tipos de Vino de Jerez (Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream, Pedro Ximénez, etc.)

La bacteria acética, en presencia de oxígeno, transforma el alcohol del vino en ácido acético y agua. En el caso del Vinagre de Jerez esta fermentación acética se puede llevar a cabo de dos formas:

Acelerada: Se produce en depósitos de acero inoxidable especialmente diseñados para recibir una micro-oxigenación a presión controlada. Precisamente este oxigeno adicionado en el depósito favorece la proliferación y actividad de la bacteria acética.

Natural: Tiene lugar en el interior de barricas de madera (denominadas botas en el Marco de Jerez) que previamente han sido empleadas para la crianza de los distintos tipos de Vinos de Jerez. En este caso ya hablamos de una reacción más lenta y sostenida en el tiempo.

En la actualidad el proceso de elaboración del Vinagre de Jerez combina ambas formas de fermentación acética. En un primer lugar se inicia la acetificación de manera rápida y controlada en depositos de acero inoxidable micro-oxigenados para a continuación continuar con la reacción en barricas de roble americano durante un tiempo más o menos prolongado y con el dinamismo propio del sistema de criaderas y solera.

HISTORIA

La historia del Vinagre de Jerez está íntimamente unida a la historia de los vinos de los que procede.

Una historia que comienza hace 3.000 años con la llegada de los fenicios a esta zona de la Península Ibérica.

Estos navegantes arribaron a la comarca de Jerez trayendo consigo cepas que plantaron en sus tierras albarizas. Se trata del suelo cultivable más característico del Marco de Jerez y consiste en una roca marga, blanca y orgánica, rica en arcilla, sílice y carbonato cálcico, formada por la sedimentación de las aguas de un mar interior existente en esta zona en épocas prehistóricas. Es la tierra más apropiada para la producción de uvas destinadas a la elaboración del jerez, ya que tiene un alto poder de retención de agua.

Como ocurre en cualquier otra región vinícola de larga tradición, el vinagre ha sido siempre un compañero de viaje del vino. Un compañero temido, por cuanto la acetificación incontrolada era y es uno de los grandes riesgos de la labor bodeguera.

Desde la llegada de los fenicios al Marco de Jerez, todos los pobladores de esta región, la más meridional de Europa, han continuado con la actividad vitivinícola.

Durante siglos el Vinagre de Jerez fue un producto escondido, pues aquellos vinos que se “picaban” de manera natural eran separados y aislados en bodegas independientes. Junto al vino, el vinagre es uno de los primeros productos fermentados utilizados por la humanidad. Su uso como base para bebidas refrescantes, conservante, materia prima en productos cosméticos, medicina y aderezo alimentario se remonta al origen mismo de la civilización.

La larga crianza de estos vinos “agrios” acentuaba su carácter acético ya que sólo se realizaban pequeñas extracciones de este producto para la familia, empleados y visitas especiales de las bodegas.

Ya en el siglo XIX, este “fallo” en la evolución del Vino de Jerez pasó a convertirse en uno de los productos más apreciados de la bodega.

Fue en esta época cuando comenzó a distribuirse, con la llegada de numerosos comerciantes procedentes de Francia. Nuestro país vecino, hoy unos de los principales mercados del Vinagre de Jerez, puede ser considerado como el originario descubridor de las virtudes culinarias de este condimento.

ORIGEN

El origen del Vinagre de Jerez se encuentra al sur de España, en la provincia de Cádiz, en la comarca conocida como Marco de Jerez.

Esta región -un triángulo geográfico conformado por las localidades de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María- es el único lugar donde puede elaborarse este condimento.

El Vinagre de Jerez nace de los vinos del Marco de Jerez, vinos nobles por excelencia de los que hereda sus genuinas cualidades. 

El reglamento de Denominación de Origen Vinagre de Jerez se establece desde 1994 con el fin de amparar legalmente su crianza y comercialización. Esta fecha es todo un hito, ya que supuso la creación de la primera Denominación de Origen en España para este tipo de producto.

Desde el año 2000, el encargado de velar por la autenticidad y la calidad del Vinagre de Jerez es el Consejo Regulador de las DD.O. “Jerez-Xérès-Sherry”, “Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda” y “Vinagre de Jerez”.

Al igual que los vinos jerezanos, el Vinagre de Jerez se envejece en barricas de madera -llamadas botas en el Marco de Jerez- siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera. El Vinagre de Jerez es el único del mercado español que se envejece en roble, práctica que lo relaciona aún más con los vinos de los que procede. Al igual que éstos, su envejecimiento es dinámico, basado en la crianza continuada de añadas, lo que consigue afinar el producto para aumentar su calidad.

Las barricas se disponen en andanas: varias hileras unas sobre otras. Los vinagres más viejos, destinados a embotellado, se extraen de la hilera de botas más próxima al suelo (solera); la cantidad extraída se sustituye por vinagre más joven de la fila superior (primera criadera), y ésta a su vez por vinagre aún más joven (de la segunda criadera), y así sucesivamente. Esta laboriosa y prolongada crianza, a veces superior a los 5, 10 ó 20 años, aporta una calidad excepcional y explica la elevada complejidad y, sobre todo, la alta concentración aromática que caracteriza a estos vinagres.

TIPOS DE VINAGRE DE JEREZ

Puedes encontrar cinco tipos diferentes de Vinagre de Jerez, cada uno de ellos con personalidad y matices propios. Las diferentes variedades se clasifican según dos factores: su tiempo de envejecimiento y su dulzor.

Según el tiempo de envejecimiento distinguimos tres tipos:

Si atendemos al dulzor nos encontramos dos variedades:

EL VINAGRE DE JEREZ EN LA GASTRONOMÍA

El Vinagre de Jerez, incluso en pequeñas dosis, proporciona aromas y matices únicos, convirtiéndose en el ingrediente esencial en multitud de recetas, aderezos o reducciones. Algunas de las salsas más famosas del mundo (mayonesa, césar, romesco...) adquieren su mayor dimensión gastronómica con la intervención del Vinagre de Jerez. Su versatilidad nos ofrece numerosas posibilidades: excepcional para realzar ensaladas y sopas frías, sorprendente en recetas de pescado y en platos de carne, ideal para la elaboración de numerosos postres. A continuación te damos algunas claves para explorar su enorme potencial en la gastronomía:

PASTA Y VERDURA

Perfecto para cualquier receta de la amplia dieta mediterránea. Confiere un toque especial a los platos de pasta y enriquece cualquier elaboración con verduras. Su complejidad aromática es la clave para realzar las recetas más sencillas, como unas verduras al horno o a la brasa. 

APERITIVOS Y ENSALADAS

Gracias a su acidez moderada, gran intensidad y perfume persistente, el Vinagre de Jerez es la mejor opción en platos que buscan aumentar la sensación de frescor al paladar, como por ejemplo el gazpacho. Su equilibrio entre sabores frutales y ácidos y su color tostado particular, lo hacen muy interesante para aliñar ensaladas creativas y con fuerte personalidad

CARNES Y GUISOS

Numerosas elaboraciones con carne incluyen entre sus ingredientes el Vinagre de Jerez; las reducciones de salsas concentradas a base de este condimento son famosas internacionalmente. También es un aderezo imprescindible en parrilladas y barbacoas, pues realza el sabor y la textura de la carne, haciéndola más jugosa. Además constituye la base de escabeches, a los que aporta matices y aromas únicos, ya sean de carnes blancas o de caza, como el conejo, la perdiz o la codorniz.

PESCADOS Y MARISCOS

El Vinagre de Jerez es un ingrediente muy usado en platos de pescado. Es la base de marinados y escabeches, tan habituales en productos del mar. Entre ellos, es especialmente idóneo para pescados grasos y azules, como la caballa, pues aligera las grasas y hace más suave al propio escabeche. Además, los principales aderezos para acompañar pescado contienen este condimento: mayonesa, salsa rosa, salsa tártara...

POSTRES Y HELADOS

Aunque la asociación de dulce y vinagre pueda sorprendernos, el Vinagre de Jerez constituye un componente clave para la elaboración de helados y postres. Es el ingrediente imprescindible, por ejemplo, para la obtención de un buen caramelo. Proporciona un sabor intenso y la perfecta textura espesa y untuosa. También combinado con cítricos y frutas ácidas, como las fresas o las naranjas, ofrece resultados muy interesantes.

USOS GASTRONOMICOS

• Usos en frío

Escabeches y marinados: usa los tipos más jóvenes y ligeros –Vinagre de Jerez y Vinagre de Jerez Reserva- y deja enfriar siempre el escabeche antes de servirlo.

Adobos: también es idóneo para los adobos de pescado, como el cazón.

Ceviches: prueba a sustituir el limón por Vinagre de Jerez en la elaboración de ceviches. Obtendrás un resultado delicioso y sorprendente.

Encurtidos: el ácido acético preserva durante más tiempo un sinfín de vegetales (aceitunas, pepinillos, cebollitas, alcaparra, coliflor, etc.) y además nos ofrece un sabor intenso e inconfundible.

Emulsiones y aliños: te recomendamos emulsionar previamente el vinagre y el aceite (a razón de 1 parte de vinagre / 5-10 partes de aceite). Puedes añadir a esta emulsión innumerables ingredientes: alcaparras, pepinillos, anchoas, perejil, sal, ajo, chalota, mostaza, huevo duro, etc.

Salsas frías: aporta la intensidad aromática y el equilibrio perfectos a salsas como la mayonesa, la holandesa o la bearnesa.

Sopas frías: su acidez compensa el dulzor de los ingredientes de platos como el gazpacho, el ajo blanco y las cremas frías en general.

Postres: muy empleado en helados con base de yema o mantecados, merengues, postres con frutas y bizcochos.

Zumos: al mezclar una pequeña cantidad de Vinagre de Jerez (1%-5%) con zumos de frutas (naranja, piña, melocotón, manzana,…) se obtienen unas bebidas muy refrescantes, ideales en verano. En países orientales como China o Japón, un producto muy consumido es vinagre con agua.

Macerados de frutas: el Vinagre de Jerez proporciona un carácter singular en la maceración de diferentes cítricos (limón, naranja, pomelo, lima,...). Un clásico delicioso es la maceración de las fresas. 

• Usos en caliente

Guisos: la acidez del Vinagre de Jerez potencia el sabor de todo tipo de guisos.

Estofados: unas gotas en el servicio de estafados aporta deliciosos matices al plato.

Vísceras: en la cocina elimina los olores de vísceras. También se emplea en el escalfado de estas piezas (lengua, riñones, mollejas, sesos,etc.).

Parrilladas: potencia el sabor de barbacoas y parrilladas. Además, aporta a la carne una textura más jugosa.

Carnes al horno: unas gotas de Vinagre de Jerez dan un toque diferente y delicioso a las carnes cocinadas al horno. Ideal para realzar el sabor del cordero o el pollo.

Pescados: ingrediente imprescindible en salsas para pescado, mantequilla negra o ajadas (ajos fritos en aceite con guindilla, perejil y unas gotas de Vinagre de Jerez).

Huevas: para evitar que las huevas de merluza se rompan al hervirlas hay que añadir, cuando el agua llegue a ebullición, un buen chorreón de Vinagre de Jerez. Es infalible.

Salteados de setas: al saltear las setas con ajo en la sartén, agrega unas gotas de Vinagre de Jerez. Quedarán mucho más sabrosas.

Masas: unas gotas evitan que el gluten adquiera un color pardo.

Rebozados: para conseguir un rebozado esponjoso y crujiente, añade un poco de Vinagre de Jerez al huevo.

VINAGRE DE JEREZ, Fuente de Salud

Al alto valor culinario del Vinagre de Jerez hemos de sumar sus propiedades para una cocina saludable:

Propiedades antioxidantes: mantiene las células protegidas del ataque de los radicales libres.

Fortalecimiento de los huesos: favorece el fortalecimiento de la masa ósea pues contribuye a fijar el calcio en nuestros huesos.

Propiedades diuréticas: el contenido en potasio del Vinagre de Jerez favorece su efecto diurético y depurativo.

Propiedades contra la hipertensión: el ácido acético disminuye de manera directa la presión arterial, además realza el sabor de los alimentos convirtiéndose en el sustituto perfecto de la sal.

Efecto antidiabético: ayuda a regular los niveles de glucosa en la sangre pues evita la completa digestión de los carbohidratos complejos.

Favorecedor de la pérdida de peso: no contiene sal ni grasas, por lo que ayuda a controlar la obesidad y el colesterol. Proporciona un efecto saciador, haciéndolo ideal en dietas contra el sobrepeso.

Fuente: Consejo Regulador de las DD.O. "Jerez-Xérès-Sherry", "Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda" y "Vinagre de Jerez"